亦云的空间

佛山美食----中华鲟       日前在佛山，表姐夫妇在酒楼请吃饭。菜肴极精美，其中上了 一条中华鲟。据说中华鲟是非鱼类活化石，禁止捕食的，也不知怎的被表姐夫叫上了餐桌。吃的时候怕“犯规”，有点于心不忍，表姐夫安慰道：这中华鲟是人工养殖的，非禁食鱼类。想开了，这鲟鱼肉放在口里便特别的有滋味！真是“此菜只应天上有，人间难得几回尝！”，吃完了记得“鲟鱼穿肠过，法制心中留”就行了。

                                                                     话说大树菠萝                  说起湛江有特色的水果，非大树菠萝莫属。       大树菠萝又叫菠萝蜜，原产地在印度，六朝时有外国贡船来到南海，使者携来菠萝子，上岸种植。坐落在广州黄埔区庙头村南海神庙（又称波罗庙）的菠萝树，相传为岭南所有菠萝树之祖。今日各地所植的菠萝树，都是直接间接从这两棵树分出来的。我国的海南、广西、云南东南部及广东湛江的徐闻、东海岛都有栽培。       这大树菠萝很怪，果实并非结在树顶上的枝干上，而是结在树身上的那些小枝叶上。有时两三枝结在一起，小时长圆形如小芒果，成熟后长25－60厘米，一般5、6公斤，重者可达20公斤，周身有隆起的软刺，菠萝树很高大，叶子有光泽，像橘树的叶子。       大树菠萝在赤坎市区多为零星种植于庭院及路边,赤坎南方路四横巷，是种植大树菠萝最集中的地方，路边菠萝树高达10多米，枝叶茂盛，硕果累累，蔚为壮观。       大树菠萝春季开花,果实成熟于夏秋季节,其果肉味美清甜而闻名遐迩，成熟时香味四溢,分外诱人。大树菠萝分干包、湿包，干包爽脆，除生吃外，还可作菜肴，湿包甜腻，可生吃、可作点心。       赤坎人喜吃大树菠萝，自然就催生了大树菠萝的市场，笔者了解，现今赤坎幸福路卖大树菠萝的就有10多档，价格为6至10元一斤不等。与档主交谈中，得知大树菠萝的进货渠道已不限于本地，还有产于海南、马来西亚的。马来西亚的大树菠萝，其果肉呈浅棕色，果味如蜜。自然价格不菲。 &

“土炮”是怎样炼成的     上午七点钟，老黄一家便忙碌起来，妻子和儿子从屋内推出一缸缸酒糟，再一桶桶地提上蒸酒炉，儿媳负责“睇火”。经一个多小时蒸煮后，清亮的酒液就从蒸酒炉的管口流到酒桶里，这时，满屋里飘着醉人的酒香。 老黄这种在土作坊用大米酿造的酒，湛江人很喜欢喝，称之“土炮”。“土炮”经济实惠、味道纯正，没有某些洋酒那种怪怪的洗脚水味，所以，在名酒洋酒充斥的现今，依然有不可替代的地位。 每逢饭市，大排档、酒店里的饭桌上便有“土炮”，或装在杯里，或装在大碗里，将大碗里的“土炮”灌到口里，很令人平添了一股豪气！ 老黄家在调顺岛，酿“土炮”已经有三十多年了，技术是妻子陈桂梅从遂溪桃溪村的娘家带来的，刚开张时，用的古老的传统工艺，以一口大铁锅煮饭，每天煮一百斤米，干到汗流浃背，熏得眼都睜不开。老黄改用锅炉蒸饭后，每天就能蒸五百斤米的饭了。 酿酒既是体力活，又是技术活，蒸饭时，要不时洒水并用铲翻动，使饭熟得均匀，饭晾凉后，拌上酵母粉，置缸中发酵一天后，再倒上村里古井的水，数天后就可用来蒸酒了。老黄说，酿酒很讲究原料和技术，米要用新鲜的粘米，但越新鲜的粘米，煮出来的饭就越易粘结，这就要细心地将饭粒打散，否则饭粒臭馊，酒就变了味。温度的控制也很重要，稍不注意，发酵过度，几百斤米就浪费了。因此，发酵时老黄就住在作坊，通过开关门窗、使用风扇来控制温度。     老黄说，酿每斤酒除去工本赚一角几分钱外，剩下的酒渣可喂猪，一年养3批，共40多头，全家人自己做，生活也算过得去。儿子继承这门技术，现在能独当一面了。 办一个在餐桌上现蒸酒现饮的特色酒家，这是老黄未来的计划，他说，这可以让他的酿酒技术发挥到极致。 酒香不怕巷子深！除本市外，广州、上海、北京都有人来老黄家买酒。 说话间，刚蒸出的酒就卖完了，当最后一个顾客来卖时，陈大妈只好将酒坛倾侧，为他装满一塑料瓶，青年人咂咂嘴，心满意足地走了。

  日前，在广州的邓生收到家乡湛江的朋友陈生快递上来的3只泡沫箱，邓生以为还是往常的海鲜一类，岂料打开一看，整整3箱都是白花花的猪肠粉！邓先生高兴得哇哇大叫：朋友知我心！ 现在交通方便，从省内沿海地区的海鲜遍布广州的市场、酒店，邓生早就吃腻了。有一次他与陈生在电话中聊起湛江，说很想念湛江的猪肠粉。于是，就有了猪肠粉千里“赴”广州的佳话。 当天，邓生请朋友们到自己家里吃猪肠粉。大家风卷残云一扫而光。看着干干净净的碟底，朋友们说，吃这猪肠粉比吃山珍海味还爽！接着就有人提议，在广州实在找不到如此美味的猪肠粉，不如我们在广州开个专门加工米粉的作坊，益自己，也益街坊……没多久，他们就付诸行动了。   话说猪肠粉     湛江人喜吃 “粉仔”。用米粉做的“粉仔”，分猪肠粉和河粉，猪肠粉因形似猪肠而得名，以韮菜油和酱油调味；河粉则是添加佐料猛火热油炒来吃。两者各有风味，亦各有所好。 “粉仔”在湛江市区随处可以买到，市场、街边小店甚至赤坎的街头巷尾，都不时有人推着自行车的叫卖“粉仔”——车尾架两侧挂着箩筐，中间放一块长方形木板，卖粉人双手掌刀，“笃笃”地将粉皮切成条状的是河粉，双手将粉皮卷成直径1至2厘米粗细，再切成5厘米长短，就成了猪肠粉。 上世纪六七十年代，当清晨的小街小巷响起“卖——粉仔”声，或者听到“笃笃”的切粉声，居民便会用碗装上几两大米，加上一两角钱加工费，向卖粉人换“粉仔”（也可直接用钱买）。湛江市区许多人家的早餐，就是“粉仔”。 现在，湛江的大排档和酒楼里还可以见这种情景：食客用筷子夹着淋上了韮菜油和生抽的猪肠粉，再加点蒜蓉、辣椒酱，就惬意地享用软滑香浓的猪肠粉。过客于是刚坐下也大呼：要一碟猪肠粉！ 要问最好吃猪肠粉来自哪里？人们就会说起一条叫“云头”的小村庄：粉是云头靓！ 云头村的猪肠粉为什么靓？他们的猪肠粉是怎样制作出来的？一个小村庄为什么会有如此多人“做粉仔”？ 日前，记者到云头村作了一番采访。   得天独厚的古井水孕育了甘爽的米粉   云头村在在赤坎水库边，距赤坎城区仅3公里，村外绿树环抱，村中满眼翠绿，空气格外的清新。绿荫掩映下的农舍，错落有致，大都是两三层的小洋楼。整洁的村道，大树下，三五老人或闲聊或下象棋，小孩子们则在一旁嬉戏，构成一幅宁静、和谐的画

           吃鸡就吃农家鸡        周六，同事相约，说是要改下口味，吃些正宗的农家菜。我一听不以为然，在市区中的酒家，还有那些不是“正宗”的，什么有机菜、无转基因食物、纳米猪肉，最搞笑的是数码蛋糕，我真不知这种蛋糕是用数码控制制造出来的还是吃了这蛋糕会计数。总之听得我一头雾水，不知为何物。同事说，今天不在城里吃“正宗”了，要到农村酒家吃原生态的食物。 说是到农村，车程不过十多分钟，一座城里也不多见的大排档式的酒家出现眼前，酒家四周是农舍，绿树婆娑，进得大堂，窗明几净，台椅井井有条，空调、电风扇一应俱全，这里离市区较远，无城市的喧哗，确是人们假日消遣的好地方。 据酒家老板介绍，这酒家最有特色的是白切鸡和牛尾汤。鸡是专门用农村自养的走地阉鸡，加上严格控制加工工艺，做出来的鸡很受食客欢迎。 在这较偏僻的乡村酒家，居然车水马龙，客人坐满了大厅。客房要提前一天才能订到。这在赤坎区乃至湛江市都是少见的。这就是品牌的效应。 白切鸡上台了，果然，金黄色的鸡皮，油光闪亮，很有卖相，鸡皮特别爽脆，肉很滑，没有饲料鸡那种索然无味的感觉，鸡味十分甘香浓郁。 这酒家老板我很久以前就相熟，他原以卖菜为生，每天挑着自己种的和在村里收购的蔬菜到北桥市场卖。既辛苦也赚不到钱，只好和家人一起，凑些钱在村中租了一间房子，学着做饭店，开始时，他的手艺不精，菜式一般，农村人天生的厚道诚信对他的生意起了决定性的作用。老板对人坦诚，童叟无欺，食物足斤够两，价格低廉，于是渐渐地赢得了顾客，有了好口碑，生意便一天天好起来，为了有更大的发展，他在村里建起现在的酒家，他说，有时生意太好，阉鸡一时供应不上，他情愿不做，也不用其它质量低的鸡来顶替，就这样，他终于做出了自己远近闻名的品牌。 上来了，汤色清亮，呈浅棕色，汤煲的火候很够，牛尾肉吃之润滑，牛尾土茯苓汤有去湿、壮腰补肾的作用，尤其是男人多饮有益。 在这间乡村酒家里，我们吃着香喷喷的鸡，饮着这令人荡气回肠的牛尾土茯苓汤，品味着老板的话，无疑是上了一堂该如何做人的课。  

旧县斋菜，怎一个“爽”字了得   旧县精彩的傩舞表演，已过中午，饥肠辘辘的我们，路过村里一个大院，只见里面支起了几口大锅，熊熊炉火和腾腾的烟雾中，人们正忙着炒斋菜，院子里弥漫着诱人的香气。斋菜材料很多：大白菜、豆腐、云耳、绿豆芽、金针菇、酸菜、洋葱、红萝卜、辣椒......，炒好的斋菜和煮好的饭分放在一个个菜盒里，正准备送往广场。看见这色香味俱全的佳肴，如何不垂涎欲滴！热情的村民给我们递上饭菜，我们吃上一口，甘香浓郁，颊齿留香！临别，朋友专门多要了一盒，说是带回市区，给做大厨的亲戚“研究研究”。                年例， 观看了

            说起赤坎街的美味佳肴，就不能不说说这闻名遐迩的赤坎传统美食----白斩狗肉。当年赤坎街的狗肉档很多，十分原始，并无店铺，也无椅桌，而是分布于街头巷尾。傍晚时分，狗肉档要开档了，档主用扁担一头挑着一两条熟狗，另一头挑着萝匡，里面装的是碗碟砧板调味品等，来到铺位，放下担子，以几块香蕉叶铺地，熟狗、砧板皆放在香蕉叶当中，就算开档了，食客或蹲或席地而坐，团团地围住熟狗与档主，狗是档主事先在家用大锅煮熟的，以香蕉叶垫着，铺在地面。档主手持柴刀，依食客所需，大刀阔斧地斩下去，每块有二两，盛于大碗中，配上辣椒、面酱、蒜头，酒也是用大碗盛。傍晚，完成一天劳作的市民，围住狗肉档，斩半斤狗肉，饮几两“土炮”，（赤坎人将农村酿造的米酒称作土炮）再天南地北地交谈一番，一天的疲劳便烟消云散。      还记得当年赤坎街唯一有铺面的狗肉店是在湛江市四小门前的一座两层小楼，据说，这名叫“老友记”的狗肉店开业于解放前，经营的品种有白斩狗、炖狗脚，狗肉汤粉。进入这古色古香的小楼，扑面而来的是令人陶醉的浓郁的狗肉香，少年时代，也不记得捡了多少废品，才攒到吃一次两角钱一碗的炖狗脚而感到无比兴奋！最使人不能忘怀的是，这“老友记”狗肉店独特的收款方式，讲话有点结巴的收款人，收到钱后便用一支细长的毛笔在纸条上写上一般人看不懂的符号后，交给顾客，由顾客拿着纸条去领取食物。无一错漏。如今，这情景还让人们津津乐道。     据档主介绍，吃狗肉很讲究，所谓“老猫嫩狗”，白斩狗要选用几个月的嫩狗，以黑狗为上品，黄狗为次，白狗等而下之，自然，价格就不同。 白斩狗吃的是原汁原味，其浓郁独特的香味是其它肉类不能相比的。当年，狗肉档分散，制作简单，聚集的食客不多，算是散兵游勇一类。因此，难以在饮食界占主导地位。 随着时代的发展，狗肉这一美食也被人们赋以新的内容，在街头巷尾、以几块香蕉叶铺地的狗肉档早已成为历史。取而代之的是窗明几净的店铺。狗肉的做法也多样化，白斩狗、红烧狗、炖狗脚、炖狗鞭......不一而足。因此，近年来，湛江的狗肉，在珠三角，在广西，甚至在四川，都很有名气。 然而不知为什么，在湛江地区，依

吴川月饼节上的众生相

吴川月饼节会场全景