1、白菜要选择白菜帮较嫩的部位,也就是扒去三层外皮以后的白菜较好,取用帮的部位口感好,爽脆不易出汤。2、白菜帮一定要用坡刀片片,大的白菜帮从中间破开,保持片的大小一致,大约每片一寸大小合适。3、由于此菜下入白菜后,始终要用旺火翻炒,不宜逐一下入调料,因此碗芡要事先勾兑好,那样便于快捷的烹制。芡汁的口味,要能吃出咸甜微酸微辣为最佳,因此要拿捏到恰到好处才行,其中每一种调料多了或少了都会影响味道。大炒勺的这款正宗的老北京的“醋溜白菜”就做好了,十分爽口,供朋友们参考!
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干辣椒 4枚
花椒 10粒
姜丝 5克
香醋 15克
酱油 5克
盐 3克
鸡粉 2克
白糖 10克
白胡椒粉 少许
水淀粉 适量
烹调油 15克<ul><li>1<br/>主要原料。</li><li>2<br/>大白菜要坡刀片片,切不可直刀切。</li><li>3<br/>片好后备用。</li></ul><ul><li>4<br/>干辣椒切丁备用。</li><li>5<br/>勾兑碗芡,先在碗里放少许盐。</li><li>6<br/>碗芡中再依次放入白胡椒粉、鸡粉、白糖和酱油。图6-9。</li></ul><ul><li>7<br/>鸡粉。</li><li>8<br/>白糖。</li><li>9<br/>酱油。</li></ul><ul><li>10<br/>最后在碗芡中放入适量的醋。</li><li>11<br/>放入适量的水淀粉,加少许清水拌匀。</li><li>12<br/>炒勺上火烧热,注入适量烹调油,下入花椒煸香。</li></ul><ul><li>13<br/>再倒入干辣椒丁和姜丝煸香。</li><li>14<br/>煸香小料后,下入大白菜。</li><li>15<br/>用旺火翻炒均匀。</li></ul><ul><li>16<br/>把大白菜炒匀后倒入事先勾兑好的碗芡,仍用大火翻炒,待汁芡糊化后便可出锅。</li><li>17<br/>此菜特点;颜色美观、汁芡淡红、微带醋香、口感爽脆、咸鲜微酸、回味微辣。</li></ul><h4>小贴士</h4>
1、白菜要选择白菜帮较嫩的部位,也就是扒去三层外皮以后的白菜较好,取用帮的部位口感好,爽脆不易出汤。
2、白菜帮一定要用坡刀片片,大的白菜帮从中间破开,保持片的大小一致,大约每片一寸大小合适。
3、由于此菜下入白菜后,始终要用旺火翻炒,不宜逐一下入调料,因此碗芡要事先勾兑好,那样便于快捷的烹制。芡汁的口味,要能吃出咸甜微酸微辣为最佳,因此要拿捏到恰到好处才行,其中每一种调料多了或少了都会影响味道。
大炒勺的这款正宗的老北京的“醋溜白菜”就做好了,十分爽口,供朋友们参考!
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