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   半岛家园：美食天下 > [美食DIY]【鲈鱼精典吃法】---《酱爆大葱鲈鱼片》河鲜餐
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    • 字体大小：小中大 发表于：2011-11-13 10:58
    【鲈鱼精典吃法】---《酱爆大葱鲈鱼片》河鲜餐
    大葱 350g
    鲈鱼肉片 200g
    青椒 50g
    葱姜末 少许
    盐 随口味
    胡椒粉 3g
    淀粉 少许
    料酒 5ml
    葱伴侣豆瓣酱 25g左右
    白砂糖 随口味
    橄榄油 25ml

    2条鲈鱼的鱼头、鱼龙骨、鱼尾
    大蒜叶 20g
    白萝卜丝 200g
    姜 1片
    盐 随口味
    胡椒粉 3g
    橄榄油 25ml
    清水 1500ml

    白米饭 一碗<ul><li>1<br/>鲈鱼的加工处理：
        鲈鱼洗净后，用刀从鱼尾下刀，顺着鱼椎骨，将鱼肉片割至鱼头处。</li><li>2<br/>在鱼头腮部斜刀割下鱼肉。</li><li>3<br/>鲈鱼片下鱼肉后的图示。4、用刀将鱼骨分割后，将鱼头破开。</li></ul><ul><li>4<br/>《蒜苗萝卜鲈鱼汤》食材的配置：
        将加工好的鲈鱼骨归拢，用作鱼汤食材。</li><li>5<br/>白萝卜洗净切丝，用作鱼汤食材。</li><li>6<br/>大蒜叶洗净切成1cm左右的小段，用作鱼汤食材。</li></ul><ul><li>7<br/>将加工好的鱼汤食材，码放在配菜盘内备用。</li><li>8<br/>鲈鱼肉的处理：
         将鲈鱼肉归拢后，擦干水分。</li><li>9<br/>若一次食用不了的，可及时装入保鲜袋，入冰箱冷冻保鲜。</li></ul><ul><li>10<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》食材的配置：
          将擦干的鲈鱼肉表面向下，放置在案板上。</li><li>11<br/>用刀成恒定的角度，片下厚薄均匀的鱼片。</li><li>12<br/>将片下的鱼片码放整齐，以便检验和查看鱼肉质量。</li></ul><ul><li>13<br/>鱼肉质量确认无误后，加入葱、姜、盐、胡椒粉、料酒和淀粉。</li><li>14<br/>将鲈鱼肉片淋入适量清水，用手抓捏后，浆制10分钟左右。</li><li>15<br/>大葱选择粗壮脆嫩个体的葱白部分，并用清水洗净。</li></ul><ul><li>16<br/>用刀将大葱切成大小均匀的斜刀块。</li><li>17<br/>青椒洗净后，切成象眼块。</li><li>18<br/>将加工好的食材，码放在配菜盘内备用。</li></ul><ul><li>19<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》的烹饪：
        锅淋油入低温姜片煸香，然后，加入浆制好的鱼片。</li><li>20<br/>鲈鱼下锅后，及时在低油温状态下，用锅铲将鱼片划散。</li><li>21<br/>用小火慢炒，将鱼片滑炒至变色。</li></ul><ul><li>22<br/>将过油滑炒的鱼片装盘并用。</li><li>23<br/>原油锅内加入适量‘葱伴侣豆瓣酱’。</li><li>24<br/>用小火低油温煸香豆瓣酱，并淋入适量清水。</li></ul><ul><li>25<br/>待酱香浓郁时，加入青椒和食材煸炒。</li><li>26<br/>食材入锅略煸炒后，淋入适量生抽、白砂糖和清水（注：若用作盖浇饭，清水可略多些）。</li><li>27<br/>待食材入味，香味扑鼻时，加入鱼片。</li></ul><ul><li>28<br/>鱼片加入后，及时用大火略翻炒、调味、勾薄芡后，即可装盘上桌。</li><li>29<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》成品图示一。</li><li>30<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》成品图示二。</li></ul><ul><li>31<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》成品图示三。</li><li>32<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》成品食用图示。</li><li>33<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》成品盖浇在白米饭上，即成为《酱爆大葱鲈鱼片盖浇饭》成品图示。</li></ul><ul><li>34<br/>《蒜苗萝卜鲈鱼汤》的烹饪方法：
         切成加工配置好的食材备用。</li><li>35<br/>锅淋油入姜片，用文火煸香。</li><li>36<br/>加入鲈鱼鱼骨，喷上料酒。</li></ul><ul><li>37<br/>将鲈鱼鱼骨煎制变色，表面略起薄壳。</li><li>38<br/>一次性加入足量清水。（清水加量应大于成品量的20%左右）</li><li>39<br/>盖上锅盖后，用大火将汤汁烧白。</li></ul><ul><li>40<br/>待汤汁烧白后，加入适量细盐略调味。</li><li>41<br/>汤汁入盐调味后，加入白萝卜丝。</li><li>42<br/>盖上锅盖用大火烧开，然后转入文火将白萝卜丝炖酥。</li></ul><ul><li>43<br/>待白萝卜丝炖酥后，入胡椒粉调味，并略煮片刻。</li><li>44<br/>待汤汁滋味浓香时，加入大蒜叶。</li><li>45<br/>大蒜叶加入后，将大蒜叶拌匀，待汤汁略翻滚即可调味出锅。</li></ul><ul><li>46<br/>《蒜苗萝卜鲈鱼汤》成品图示一。</li><li>47<br/>《蒜苗萝卜鲈鱼汤》成品图示二。</li><li>48<br/>《蒜苗萝卜鲈鱼汤》成品食用图示。</li></ul><ul><li>49<br/>【天下美食】---《酱爆大葱鲈鱼片》+《白米饭》+《蒜苗萝卜鲈鱼汤》=色香味营养俱全的河鲜美餐。</li><li>50<br/>《蒜苗萝卜鲈鱼汤》</li><li>51<br/>《酱爆大葱鲈鱼片》+《白米饭》=《酱爆大葱鲈鱼片盖浇饭》</li></ul><ul></ul>
     
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