【美食家主题赛--第四季】早餐主食米面精典-生煎+粥_美食天下_半岛家园

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李士龙
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字体大小：小中大发表于：2011-08-16 10:08

【美食家主题赛--第四季】早餐主食米面精典-生煎+粥

芹菜 400g
虾皮 80g
香干 6块
蘑菇 200g
姜末少许
细盐随口味
白砂糖随口味
味精随口味
橄榄油 50ml
面粉 500g
酵母粉按说明书投放
花生油 50ml
葱花少许
黑芝麻少许

大米饭 1碗
芹菜汁 150ml
鲈鱼肉片 200g
羊肉汤 300ml
白果（银杏果）25粒
葱姜丝少许
细盐随口味
味精随口味<ul> <li>1

【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料的加工制作：
选择根叶完整新鲜的芹菜800g左右。</li> <li>2

从芹菜叶叉处摘下芹菜枝叶。</li> <li>3

将摘好的芹菜菜茎与芹菜枝叶，分别摆放。</li> </ul> <ul><li>4

用刀削去芹菜根须。</li> <li>5

留下芹菜根茎。</li> <li>6

注：若家有高血压患者，芹菜根须洗净后，可煎汤服用。</li> </ul> <ul><li>7

芹菜枝叶用清水过洗后，侵泡在清水中，以便溶解可能存在的农药残留物。</li> <li>8

芹菜枝叶用清水洗去泥土后，需要侵泡在清水中20左右以上，以便溶解可能存在的农药残留物。</li> <li>9

用刀切下清洗好的芹菜根茎。</li> </ul> <ul><li>10

选择芹菜老茎与芹菜枝叶、根茎作为包子馅料食材。</li> <li>11

将芹菜馅料沥干水分，码放在案板上。</li> <li>12

用刀将芹菜芹菜5mm左右的小段。</li> </ul> <ul><li>13

用刀将芹菜根茎切成片，然后，再切成丝。</li> <li>14

最后将芹菜根茎芹菜碎粒。</li> <li>15

将切好的芹菜根茎，堆放在切好的芹菜枝叶上。</li> </ul> <ul><li>16

在芹菜上撒上适量细盐，然后，用刀将芹菜剁匀，使芹菜枝叶、根茎颗粒均匀。</li> <li>17

挤去芹菜多余的水分，并将带有盐分的芹菜菜汁，挤在干净的碗中备用。（注：芹菜汁用作烹饪《芹香鱼羊白果粥》）</li> <li>18

选择一般的无五香等味，新鲜的豆腐香干，用温开水漂洗干净后，用刀将香干片成二瓣。</li> </ul> <ul><li>19

将片好的香干按骑缝法，码放整齐。</li> <li>20

用刀切成宽5mm左右的细丝。</li> <li>21

将切好的香干丝码放成宽10cm左右的条状。（注：‘前道工序是为后道工序服务的’此步骤是为了下一步，切好香干丁做准备，这样做出的包子馅，颗粒均匀，口感才丰富。）</li> </ul> <ul><li>22

用刀将豆腐干丝，切成5mm左右的小丁。（大小与芹菜同步）</li> <li>23

蘑菇用清水洗净后，先用刀切成厚5mm左右的片。</li> <li>24

将切好的蘑菇片，切成宽5mm左右的丝，然后，再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。</li> </ul> <ul><li>25

海虾皮用筛子筛去杂质，品尝咸淡后备用。（注：虾皮必须事先品尝咸淡，以便配置馅料时把握入盐剂量。）</li> <li>26

将加工好的芹菜、香干、蘑菇、虾皮放入拌料碗中，并加入适量葱姜末、细盐、白砂糖。</li> <li>27

用筷子将馅料搅拌均匀后，淋入用70度左右温水溶解的味精水均匀，然后，再加入适量橄榄油搅拌均匀，便制成了【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料。</li> </ul> <ul><li>28

【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》皮的加工制作：
面粉加入用温水溶化的酵母液，搅拌后揉成面团后，放在装有热水袋的保温箱中发酵，见面团体积涨发至二三倍时，即可取出使用。</li> <li>29

在发面上延面团周边，撒上干面粉，然后，用手将粘在盆上的面团完全剥离。</li> <li>30

案板先用尼龙刷洗净表面木屑，晾干后撒上干面粉，再将面团放置在案板上。</li> </ul> <ul><li>31

用手将面团反复揉制，图示一。</li> <li>32

用手将面团反复揉制，使面团菌落分布均匀，并有韧劲，图示二。</li> <li>33

用手将面团反复揉制，使面团菌落分布均匀、有韧劲，并且完全不粘手即可，图示三。（注：‘前道工序是为后道工序服务的’，揉制有韧劲的面团才能包制，皮薄馅多的包子。）</li> </ul> <ul><li>34

面团加工好后，取适量制成直径3cm左右的圆柱条状。</li> <li>35

将面团条作90度往返旋转，同时用刀切成2.5cm左右的小段。</li> <li>36

面团条切好后，撒上适量干面粉，并逐个用手略整形成圆柱状。</li> </ul> <ul><li>37

用手掌心将圆柱状面团，压成圆饼状面基。</li> <li>38

面基最好压的圆些，以便杆制出较易制作包子的面皮。（‘前道工序是为后道工序服务的’）</li> <li>39

包子皮的杆制：
以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端，右手持擀面杖，延面基下端边缘，往面基圆心处碾擀，碾擀力度由重至轻，使擀制出的包子皮，呈现中间厚，周边薄的状态，碾制过程中，左手捏着面基边缘，同步向左（逆时针）旋转，即‘碾擀一下，旋转一下’其力度要均衡。</li> </ul> <ul><li>40

包子皮擀好后，码放的厚度需根据制作包子的速度而定，不易堆积太多，以免粘粘。</li> <li>41

【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的加工制作：
将包子皮放入左手手掌上，右手将足量的【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料，堆在包子皮上。</li> <li>42

包子馅料加入后，用右手拇指和食指捏着拇指皮边缘，并以中指辅助将包子皮向外伸拉的同时，将包子皮向逆时针方向打折，并同时用拇指和食指碾压，使其褶皱处面皮粘连和变薄，制作时左右手需同步配合，不断打折重复以上步骤，并用16道褶皱，直至包子皮口归拢，将馅料严实地包裹在其中。</li> </ul> <ul><li>43

制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》决不能露馅，另外，馅料的大小要恒定。</li> <li>44

将制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》码放在托盘内备用。</li> <li>45

【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的烹饪：
制作生煎包的锅具，选用美食家【双节同庆】活动时的奖品，《爱多帮易洁不粘煎锅》。将制作好的包子码放在《爱多帮易洁不粘煎锅》内。注：制作生煎包的码放可少留空隙，因为烹饪时加入油脂，包子故不易粘连。</li> </ul> <ul><li>46

《爱多帮易洁不粘煎锅》内包子码放好后，加入足量花生油。（注：若是要脆香部分厚些，花生油可多放些，反之即少些。）</li> <li>47

待锅体温度升高，油温略有升高时，加入足量清水。（注：清水的摄入量，需根据包子大小、馅料多少、包子皮的厚度等因素而定，其注水的目的，是让锅内产生足够的水蒸气，将包子蒸熟，而花生油只是将蒸熟的包子皮底部，产生香脆的外壳。）</li> <li>48

煎锅内注入清水后，盖上锅盖用大火煮蒸，将煎锅内水分烧干，【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》蒸熟。</li> </ul> <ul><li>49

待煎锅内水分基本烧干，但还略有少量水分时，打开锅盖，淋入葱花和用微波炉烧熟的黑芝麻。（注：煎锅内略留水分，其目的是能使葱花和黑芝麻容易粘连在生煎包的表皮之上。）</li> <li>50

生煎包上淋入葱花和黑芝麻后，盖上锅盖用文火将生煎包底部烤透，形成金黄色厚实的香脆外壳即可。</li> <li>51

煎制好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》需在蒸锅中焖片刻，以免，生煎包出锅味道过高，使表皮水分蒸发过快，而影响口感，待锅内味道略小后，即可装盘食用。</li> </ul> <ul><li>52

【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的成品图示。</li> <li>53

【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》成品的馅料图示。</li> <li>54

【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》与利用芹菜菜汁烹饪的【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥】成品的【美食天下天添美食山珍海味延年益寿早餐主食米面精典】的长寿餐的成品食用图示。（注：因为【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的加工制作过程图过长，故分成续集上传，望亲们见谅！）</li> </ul> <ul><li>55

【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材加工：
选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼，用盐水漂养片刻，除去鱼体的部分可能存在的寄生虫和寄生虫卵。</li> <li>56

用剪刀剪断鱼鳃下颚肌肉韧带。</li> <li>57

用剪刀顺腮弓上下端连接处，剪下鱼鳃。</li> </ul> <ul><li>58

腮弓剪除后的鱼鳃图示。</li> <li>59

用剪刀从鱼腹鳍中心处剪开。</li> <li>60

鱼腹破开后，用剪刀剪断鲈鱼咽喉食道。</li> </ul> <ul><li>61

去除鲈鱼内脏。</li> <li>62

鲈鱼内脏中的鱼胆不能破碎，鱼内脏取出时可检查。</li> <li>63

鲈鱼宰杀过程中尽量保持洁净无血汁污染，若有部分血汁，可用抹布擦干。</li> </ul> <ul><li>64

鲈鱼宰杀处理后，用抹布擦干水分，摆放在较干的案板上。（若过湿，鲈鱼后处理时，容易在案板上打滑。）</li> <li>65

用刀从鲈鱼尾部，刀口切入后，紧贴鲈鱼椎骨启刀。</li> <li>66

启刀后，刀头先前倾斜约45度，刀口延鲈鱼背起中线上片前推，整个进刀过程，到下端刀口需始宗紧贴鲈鱼椎骨。</li> </ul> <ul><li>67

进刀至鲈鱼颈部止，将鲈鱼半边鱼肉，从鲈鱼椎骨上分离。</li> <li>68

将鲈鱼肉从鲈鱼椎骨上分离后，用刀从鲈鱼颈部下刀，将鲈鱼半边鱼肉割下。</li> <li>69

鲈鱼半边鱼肉分割后的图示。</li> </ul> <ul><li>70

鲈鱼另外半边鱼肉的操刀方法同上。</li> <li>71

鲈鱼另一半的操刀方法图示二。</li> <li>72

鲈鱼另一半的操刀方法图示三。</li> </ul> <ul><li>73

鲈鱼另一半的操刀方法图示四。</li> <li>74

鲈鱼另一半的操刀方法图示五。</li> <li>75

鲈鱼另一半的操刀方法图示六。</li> </ul> <ul><li>76

鱼骨用刀剁成寸段，用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》。</li> <li>77

用剪刀剪下腮肱骨。</li> <li>78

用剪刀剪下鲈鱼腹鳍骨。</li> </ul> <ul><li>79

将鲈鱼片向下摆放在案板上。</li> <li>80

用刀锋紧贴着鲈鱼肋骨进刀。</li> <li>81

用刀将鲈鱼腹肋部骨刺完整地剃下。</li> </ul> <ul><li>82

鲈鱼骨刺需完整剃下，若有遗漏，可用镊子逐根拔出。</li> <li>83

将鲈鱼骨归拢码放，用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》或制作高汤。</li> <li>84

用刀将鲈鱼腹部较薄的肉质割下。</li> </ul> <ul><li>85

将分割后的鱼肉分别码放，鲈鱼不同部位的肉质，分别用作不同的菜肴食材。</li> <li>86

片鱼片前，需将案板和鱼皮擦干，以免操作时打滑。</li> <li>87

片鱼片入刀斜度可根据鱼肉厚度而定，鱼肉越薄，入刀斜度需越小，其片出的鱼片越大。</li> </ul> <ul><li>88

鱼片成品图示。</li> <li>89

将片好的鱼片顺势码放整齐。</li> <li>90

一次使用不完的鱼片，可放置在保鲜袋中，存入冰箱冷藏或冰鲜。</li> </ul> <ul><li>91

存放冰箱的鱼片，需在保鲜袋内，根据日常使用量码放平整，厚薄均匀，并尽可能薄些，以便，平日用作儿童早餐煲粥之用等。</li> <li>92

【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材配置：
取200g鲈鱼肉片，加入葱姜末、细盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆制10分钟左右。</li> <li>93

白果（银杏果）用清水侵泡片刻后洗净备用。</li> </ul> <ul><li>94

将洗净的白果（银杏果）入微波炉蒸熟。</li> <li>95

香葱、老姜洗净后，切丝备用。</li> <li>96

将制作【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》时保存的芹菜菜汁取出备用。</li> </ul> <ul><li>97

煲粥的食材，可使用日常剩的大米饭。</li> <li>98

大米饭需用清水洗净，并将饭团洗散成粒。</li> <li>99

高汤采用纯羊肉清汤。</li> </ul> <ul><li>100

将羊肉汤取出300ml左右备用。</li> <li>101

将部分加工好的食材码放在配菜盘内备用。</li> <li>102

采用美食家奖品‘免火再煮锅’煲粥。</li> </ul> <ul><li>103

锅内加入羊肉汤。</li> <li>104

加入淘洗过的大米饭。</li> <li>105

加入适量清水。</li> </ul> <ul><li>106

盖上锅盖烧开后，用文火慢煲。</li> <li>107

浆制好的鲈鱼肉片，倒入大碗中。</li> <li>108

用筷将鲈鱼肉片拨散后，倒入适量开水冲烫。</li> </ul> <ul><li>109

将鲈鱼肉片烫至变色后，过冷水冷却后备用。</li> <li>110

待大米饭米粒煲制的开花后，加入白果煮片刻。</li> <li>111

加入芹菜菜汁拌匀上色。</li> </ul> <ul><li>112

加入芹菜菜汁拌匀上色。</li> <li>113

加入加工好的鲈鱼肉片。</li> <li>114

鱼片加入后，用大火烧开。</li> </ul> <ul><li>115

待粥烧开后，略调味并撒上葱姜丝后，即可出锅食用。</li> <li>116

【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的成品图示。</li> <li>117

【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》与【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》拍档，作为早餐的食用图示。</li> </ul> <ul></ul>

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