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   半岛家园：美食天下 > [美食DIY]橙汁戚风蛋糕
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    • 字体大小：小中大 发表于：2011-09-20 11:55
    橙汁戚风蛋糕
    材料及用量：（8寸活底模）
    蛋黄糊：
    橙汁 80ml
    色拉油 65ml
    果珍粉 1小勺
    低粉 100g
    蛋黄 6个（全蛋带壳总重量为350克）

    蛋白部分：
    蛋白 6个（全蛋带壳总重量为350克）
    糖 85g
    玉米淀粉 5克
    白醋 1/4小匙
    盐 1/8小匙<ul> <li>1
    准备工作：
    各原料称重，烤模底部铺油纸。</li> <li>2
    *****</li> <li>3
    *****</li> </ul> <ul><li>4
    鸡蛋分开蛋白蛋黄。</li> <li>5
    将蛋白倒入干净无水无油的打蛋盆里。</li> <li>6
    蛋黄备用。</li> </ul> <ul><li>7
    拌蛋黄糊：
    橙汁+色拉油，用蛋抽抽打成略浓稠的均匀液体，半透明，表面几乎看不到油星。（1、2分钟左右）。</li> <li>8
    一次筛入全部面粉。</li> <li>9
    稍拌，不要多拌，避免出筋，有小疙瘩也没关系，看不见干粉即可。</li> </ul> <ul><li>10
    最后加蛋黄和果汁粉。</li> <li>11
    依旧用蛋抽充分拌匀，很容易拌成光滑均匀的面糊。</li> <li>12
    保鲜膜封好，放一旁待用。</li> </ul> <ul><li>13
    打蛋白霜：
    蛋白液加白醋。</li> <li>14
    开始用电动打蛋器低速打至粗泡，分3次加糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖。</li> <li>15
    *****</li> </ul> <ul><li>16
    橡皮刮刀壳直立在盆里。</li> <li>17
    且刮刀紧密的被蛋白包裹无缝隙。且刮刀紧密的被蛋白包裹无缝隙，且蛋盆倒过来时蛋白不掉下来。</li> <li>18
    可在打蛋白第三次加糖过程中同时预热烤箱，170度（各人烤箱不同，温度度得自己摸索），10分钟。</li> </ul> <ul><li>19
    混合蛋黄糊与蛋白霜：
    将打好蛋白霜的1/3，舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀。</li> <li>20
    ******</li> <li>21
    再舀1/3蛋白霜到蛋黄糊，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌。</li> </ul> <ul><li>22
    然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白霜切拌成均匀的蛋糕糊。</li> <li>23
    入模具，调温：
    将蛋糕糊倒入模具，距桌子8-10cm高度上，向下轻摔2~3下模子，震破大泡。</li> <li>24
    放入预热好的烤箱下层（如图我是反扣烤盘托起8寸烤模，这样比下层高一些，垫烤盘可避免底火太热，适用3层烤箱）
    （我的烤模位置应该再往里推推，在边上烤管刚好直烤蛋糕边缘，导致本次边缘开裂一部分）</li> </ul> <ul><li>25
    全程大概60多分钟：
    我的过程为：开始170度---&gt;18分钟时转160度---&gt;22分钟时顶端加盖锡纸---&gt;23分钟时转150度---&gt;50分钟时拿掉锡纸转140度---&gt;60分钟时出炉。</li> <li>26
    18分钟时转160度。</li> <li>27
    21分钟时。</li> </ul> <ul><li>28
    22分钟时顶端加盖锡纸。</li> <li>29
    23分钟时转150度。</li> <li>30
    50分钟时拿掉锡纸转140度。</li> </ul> <ul><li>31
    出炉：
    用光滑的竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。</li> <li>32
    取出烤模，摔模，震出气，立即悬空倒扣。</li> <li>33
    至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，托住模底向上推出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。</li> </ul> <ul></ul>
     
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