此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。 温馨提示； 1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。 2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。 3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！ 大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！
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鳜鱼一条 900克
调料：
上汤 200ml
鸡粉 3克
盐 3克
黄酒 20ml
白胡椒粉 1克
镇江香醋 15克
酱油 5克
白糖 20克
葱油 适量
烹调油 适量
点缀：
枸杞 18粒
香菜叶 数片<ul> <li>1
鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。</li> <li>2
先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。</li> <li>3
在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。</li> </ul> <ul><li>4
把鱼的中段一破两半，剔除中骨。</li> <li>5
把鱼的中段鱼肉片成六片。</li> <li>6
把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。</li> </ul> <ul><li>7
用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。</li> <li>8
先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。</li> <li>9
鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。</li> </ul> <ul><li>10
鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。</li> <li>11
把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。</li> <li>12
用枸杞和香菜叶点缀即可。</li> </ul> <ul><li>13
在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。</li> <li>14
油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。</li> <li>15
把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。</li> </ul> <ul><li>16
炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。</li> <li>17
放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。</li> <li>18
汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。</li> </ul> <ul><li>19
把芡汁浇在鱼的头尾即可。</li> <li>20
另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味</li> <li>21
用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。</li> </ul> <ul><li>22
把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。</li> <li>23
淋好芡汁，此菜即告制作完成。</li> <li>24
成品图展示。</li> </ul> <ul></ul> <h4>小贴士</h4>
此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。
温馨提示；
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！
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