这个时候熬了<u><u>猪油</u></u>，不消说，一定是为了它，苏式月饼。
<wbr> <wbr> <wbr> 做了一周的月饼，其实到此，这月饼才真正做出了点味道。没错，我最爱的，还是莫过于酥皮，咸味，肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，总之，是非常贴我的胃口（肥胃口）。
<wbr> <wbr> <wbr> 酥皮月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中。再总之，正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的，是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。
<wbr> <wbr> <wbr> 看我博客的人大概都知道，我这人一向不按常理出牌，尤其是对于甜点，经常不按行家的方子，每次减油减糖，非得把人家的方子弄得面目全非，然后悄么声的据为己有，作为自己的常规配方使用才肯罢休。说实话，真不是我为了所谓的健康而怎样怎样，实在是我一北方胃，太甜的东西吃不得。我估计，这经常为行家所不屑，幸好我没有做厨子的打算，所以相信美食DIY爱好者还是能以一颗包容的心对待我的。
<wbr> <wbr> <wbr> 但有些东西不比中餐，炒个菜，多点油少点油效果不明显。对于一些甜点，没有那个数量的糖，就出不来那么理想的效果。中式的酥皮点心也是这样，猪油是最好的选择，若你换成植物油，不是不可，但效果就差强人意了，别说你拿植物油做的也一样，味道呢？全然不是那么回事了吧？难得我这次照着正规方子死磕了苏式月饼，过节了么，多吃点油，没什么。
<wbr> <wbr> <wbr> 苏式月饼的样子其实很多，有鼓起的，有扁平的，有刷蛋黄的，有撒芝麻的，有盖红章的，还有我做的这种，什么也不刷的。我总觉得，刷上一层黄黄的蛋黄，我老想把它当做老婆饼。而且我喜欢这种两面都是扁平，油润的金黄色，一眼便可望见薄如蝉翼的酥皮，吹弹可破，一动就哗哗掉渣的样子。
<wbr> <wbr> <wbr> 我做中式点心的次数寥寥可数，所以技术自然不是很过关，但口感真的很好了。知识也都是现学现卖，总结经验：用够了猪油的量，死都酥。
<wbr> <wbr> <wbr> 好个“小饼如嚼月，中有酥和肉”。
<wbr> <wbr> <wbr> PS：做了三种月饼，狗哥同学至今日的酥皮月饼才肯张合他那尊贵的嘴，吃了两个。于是大呼他爱的就是这种酥皮，继而转折：不爱肉馅，爱糖馅。你要的，就是老婆饼呗！NND！
<wbr>
<u>【苏式鲜肉月饼】</u>（可做8个）
材料：
<wbr> <wbr> 水油皮：面粉100g，<u>猪油</u>30g，温水50g，糖粉5g，盐5g。（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）
<wbr> <wbr> 油酥： <wbr> 面粉100g，<u>猪油</u>50g。
<wbr> <wbr> 馅料： <wbr> 猪肉泥200g（肥瘦3：7），榨菜一块。生抽2汤匙，香葱几根，花椒粉1茶匙，盐1茶匙，糖1/2茶匙，油1汤匙，蛋清1个。
做法：
1.水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。
<wbr> （此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥）
2.油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。
<wbr> <wbr> （油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。）
3.水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。
<wbr> <wbr> （水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了）
4.左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。
5.用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作。
6.其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起。
7.同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮。
8.有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）
9.最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。（取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了）
整个操作过程中，还有中间静置的时候，要一直避免油酥遇冷变硬，因为此时北方的温度不足20度，猪油很容易就变硬了，而变硬则容易破酥。
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这个时候熬了<u><u>猪油</u></u>，不消说，一定是为了它，苏式月饼。
<wbr> <wbr> <wbr> 做了一周的月饼，其实到此，这月饼才真正做出了点味道。没错，我最爱的，还是莫过于酥皮，咸味，肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，总之，是非常贴我的胃口（肥胃口）。
<wbr> <wbr> <wbr> 酥皮月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中。再总之，正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的，是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。
<wbr> <wbr> <wbr> 看我博客的人大概都知道，我这人一向不按常理出牌，尤其是对于甜点，经常不按行家的方子，每次减油减糖，非得把人家的方子弄得面目全非，然后悄么声的据为己有，作为自己的常规配方使用才肯罢休。说实话，真不是我为了所谓的健康而怎样怎样，实在是我一北方胃，太甜的东西吃不得。我估计，这经常为行家所不屑，幸好我没有做厨子的打算，所以相信美食DIY爱好者还是能以一颗包容的心对待我的。
<wbr> <wbr> <wbr> 但有些东西不比中餐，炒个菜，多点油少点油效果不明显。对于一些甜点，没有那个数量的糖，就出不来那么理想的效果。中式的酥皮点心也是这样，猪油是最好的选择，若你换成植物油，不是不可，但效果就差强人意了，别说你拿植物油做的也一样，味道呢？全然不是那么回事了吧？难得我这次照着正规方子死磕了苏式月饼，过节了么，多吃点油，没什么。
<wbr> <wbr> <wbr> 苏式月饼的样子其实很多，有鼓起的，有扁平的，有刷蛋黄的，有撒芝麻的，有盖红章的，还有我做的这种，什么也不刷的。我总觉得，刷上一层黄黄的蛋黄，我老想把它当做老婆饼。而且我喜欢这种两面都是扁平，油润的金黄色，一眼便可望见薄如蝉翼的酥皮，吹弹可破，一动就哗哗掉渣的样子。
<wbr> <wbr> <wbr> 我做中式点心的次数寥寥可数，所以技术自然不是很过关，但口感真的很好了。知识也都是现学现卖，总结经验：用够了猪油的量，死都酥。
<wbr> <wbr> <wbr> 好个“小饼如嚼月，中有酥和肉”。
<wbr> <wbr> <wbr> PS：做了三种月饼，狗哥同学至今日的酥皮月饼才肯张合他那尊贵的嘴，吃了两个。于是大呼他爱的就是这种酥皮，继而转折：不爱肉馅，爱糖馅。你要的，就是老婆饼呗！NND！
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<u>【苏式鲜肉月饼】</u>（可做8个）
材料：
<wbr> <wbr> 水油皮：面粉100g，<u>猪油</u>30g，温水50g，糖粉5g，盐5g。（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）
<wbr> <wbr> 油酥： <wbr> 面粉100g，<u>猪油</u>50g。
<wbr> <wbr> 馅料： <wbr> 猪肉泥200g（肥瘦3：7），榨菜一块。生抽2汤匙，香葱几根，花椒粉1茶匙，盐1茶匙，糖1/2茶匙，油1汤匙，蛋清1个。
做法：
1.水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。
<wbr> （此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥）
2.油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。
<wbr> <wbr> （油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。）
3.水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。
<wbr> <wbr> （水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了）
4.左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。
5.用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作。
6.其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起。
7.同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮。
8.有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）
9.最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。（取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了）
整个操作过程中，还有中间静置的时候，要一直避免油酥遇冷变硬，因为此时北方的温度不足20度，猪油很容易就变硬了，而变硬则容易破酥。
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