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   半岛家园：美食天下 > [美食DIY]纯手工制作——全麦吐司
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    • 字体大小：小中大 发表于：2011-11-23 11:17
    纯手工制作——全麦吐司
    材料：
    （1斤吐司模具1条的分量）

    发酵种的材料：
    高筋面粉：175克
    酵母：2克

    面团的材料：
    全粒粉（全麦粉）：75克
    水（浸泡全粒粉用）：63克
    砂糖：15克
    食盐：5克
    脱脂奶粉：5克
    奶油：8克
    起酥油：8克
    蛋液（上光用）：适量（蛋：水=1:1D的比例稀释）<ul> <li>1
    揉和面团前，必须先制作发酵种。将高筋面粉、与用水溶解好的酵母放进搅拌盆里混合。</li> <li>2
    将搅拌盆里的材料混合到均匀的硬度。然后，在搅拌盆里揉和，不用移到工作台上进行</li> <li>3
    等揉和到如图片中可以整合成团后，用保鲜膜覆盖，以25℃~28℃的温度，进行发酵3~4小时，发酵种的制作就此完成。</li> </ul> <ul><li>4
    粗研磨的全麦面粉</li> <li>5
    在揉和面团的过程中，要使用粗研磨的全麦粉，就要用水浸泡。先用刮板充分混合后，再加水进去，为了防止干燥，要用保鲜膜紧贴覆盖着全麦粉，静置约3小时。</li> <li>6
    等到发酵种膨胀到像图片中的大小时，就表示发酵已经完成</li> </ul> <ul><li>7
    用刮板在发酵种中腾出空间，再把材料中的全麦粉、砂糖、食盐、脱脂奶粉放进去。</li> <li>8
    在搅拌盆里稍微混合揉和一下。等到整合成团后，就移到工作台上，按照面包的基础流程制作，制作完成后开始发酵，将塑成圆形的面团放进盆里用保鲜膜覆盖，以28℃~30℃的温度发酵30~40分钟</li> <li>9
    将发酵好的面团放到案板上滚圆，静置20分钟进行中间发酵，</li> </ul> <ul><li>10
    到时间后，将面团对折，把收口捏紧，做成饺子状</li> <li>11
    将面团摆放成纵向，用擀面杖擀开。由于面团的边缘容易囤积着二氧化碳，所以，要用擀面杖边擀边压出二氧化碳</li> <li>12
    先将面团上面的1/3折起，再把下面的1/3折起。由于要将面团放进模具中，所以折的时候要配合模具的长度</li> </ul> <ul><li>13
    以折起的面团正中央为折线，再对折，用手腕用力压紧收口的部分，让收口处贴紧封好</li> <li>14
    将面团整理成与模型相同的长度。如果面团太大了，就将面团往内压，整理成适当的大小。</li> <li>15
    将面团放进已涂抹上油脂类的模型内，往下端靠拢。这样做，表面就容易膨胀起来了。</li> </ul> <ul><li>16
    让面包胚进行二次发酵，直到长满吐司模具</li> <li>17
    发酵好的面包胚，在面包胚表面刷蛋液</li> <li>18
    烤箱温度约200℃，预热5分钟， 烤焙30~35分钟</li> </ul> <ul><li>19
    烤好的吐司，放凉后（稍有余温，装入保鲜袋），第二天切成面包片</li> </ul> <h4>小贴士</h4>

    虽然全麦粉的养分极高，却不代表所有的面包都适合用全麦粉来制作。原因就在于全麦粉难以形成麸质的网状结构，所以，面包也就不容易膨胀起来。因此，使用全麦面粉是，大多会混合6成以上的高筋面粉后再使用。

     
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