全程制作，老北京风味“炒肝儿”_美食天下_半岛家园

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字体大小：小中大发表于：2011-10-26 12:11

全程制作，老北京风味“炒肝儿”

主料：
猪肝 150克
猪肥肠 400克

调料：
八角 10克
大蒜 50克
葱 15克
姜 10克
黄酱 20克
酱油 10克
黄酒 30ml
味精 2克
烹调油 20克
清水 2000ml
口蘑水 500ml
绿豆水淀粉适量

清洗原料：
盐、米醋、食用碱各适量<ul> <li>1

猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。</li> <li>2

先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。</li> <li>3

把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。</li> </ul> <ul><li>4

把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。</li> <li>5

另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。</li> <li>6

把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。</li> </ul> <ul><li>7

切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。</li> <li>8

把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。</li> <li>9

把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。</li> </ul> <ul><li>10

锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。</li> <li>11

此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。</li> <li>12

把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。</li> </ul> <ul><li>13

用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。</li> <li>14

炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。</li> <li>15

下入一半蒜蓉煸炒。</li> </ul> <ul><li>16

蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。</li> <li>17

下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。</li> <li>18

把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。</li> </ul> <ul><li>19

用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。</li> <li>20

炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。</li> <li>21

倒入蒜蓉酱搅匀。</li> </ul> <ul><li>22

最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。</li> <li>23

汤开后撒入少许味精提鲜。</li> <li>24

用绿豆水淀粉勾芡。</li> </ul> <ul><li>25

待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。</li> <li>26

最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。</li> <li>27

芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。</li> </ul> <ul><li>28

盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。</li> <li>29

吃的时候可配以包子油条等都可以。</li> </ul> <h4>小贴士</h4>

炒肝特点；颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。
温馨提示；
1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃，才正宗。
2、重点在清洗肥肠，切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次，三次用盐、醋，两次用碱、盐，每次都要反复抓2-3分钟，之后清洗至水清为止，最后，要做到肥肠无异味水清为最佳，留有少部分油脂在肥肠上味道会更香，因此，只把大块的油脂清理掉即可。
3、如喜欢常做炒肝吃，可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏，肥肠可多煮些切好冷冻储藏，猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。
4、猪肝切好后，用清水浸泡的目的是，一来可去多余的血水和异味，二来可排除猪肝内部的有害毒素，因为肝脏属于滤毒和造血器官，只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质，再经过熟制，才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些，但对眼睛有好处，常食可起明目的作用，尤其儿童，每周少食用一些会有好处的。
5、老北京的炒肝，虽名为“炒肝”，其实并不是炒制的，只是用炖煮勾芡的方法来制作的，猪肝切不可先用油炒再加汤煮，那样猪肝会很老，吃起来有苦涩的感觉，口感极差！

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