1、鱼翅的涨法，要根据翅子的大小而定涨发的时间，大翅要久一些，小翅要快一些，总之，要软烂口感才好。 2、最好选用鳐鱼翅比较好吃，涨发鲨鱼翅太费时间，尤其大的海虎翅，起码得涨发2-3天，东西倒是不错，太贵！呵呵！这种黄肉翅就相当不错，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相连，卖相美观，大宴小酌最棒！ 3、发翅时要保持温度，温度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可焖透，二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18 小时为好。 4、捞饭的汤汁里不必再调味，因为，瑶柱汤微带咸味儿，鲍鱼汁也是咸的，加上上汤，三者已够鲜美，吃的就是鲜味儿，所以不必再画蛇添足。 5、上汤熬制，是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚，大火烧开，文火不得冒泡，焖制3小时即可。滤出上汤后，剩下的原料可再加水，中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜，亦可煲仔类。
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鳐鱼翅 一小块150克
上汤 500ml
大葱 100克
老姜 60克
黄酒 20克
鸡粉 2克
白胡椒粉 1克
鲍鱼汁 5克
水淀粉 5克
配料：
芥蓝 150克
绿豆芽掐菜 100克
瑶柱 18克
杭椒丝 5克
盐 2克
糖 1克
胡椒粉 1克
味精 1克
上汤 50ml<ul> <li>1
鱼翅放入清水锅中开始加温。</li> <li>2
当水升温到70-80度的时候关火。</li> <li>3
鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。</li> </ul> <ul><li>4
鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。</li> <li>5
鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。</li> <li>6
把去骨后的鱼翅放在纱布上。</li> </ul> <ul><li>7
纱布前后裹好，左右扎牢。</li> <li>8
然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。</li> <li>9
再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。</li> </ul> <ul><li>10
再浸泡30分钟，之后取出。</li> <li>11
把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。</li> <li>12
最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。</li> </ul> <ul><li>13
再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。</li> <li>14
连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。</li> <li>15
把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。</li> </ul> <ul><li>16
把瑶柱用手捻碎。</li> <li>17
把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。</li> <li>18
在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。</li> </ul> <ul><li>19
把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。</li> <li>20
炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。</li> <li>21
把瑶柱煎酥出锅。</li> </ul> <ul><li>22
用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。</li> <li>23
把瑶柱松倒入味碟中备用。</li> <li>24
炒锅再次上火注入少许橄榄油。</li> </ul> <ul><li>25
油热爆香葱姜片。</li> <li>26
然后捞出不要。</li> <li>27
在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。</li> </ul> <ul><li>28
捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。</li> <li>29
上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。</li> <li>30
之后，把上汤倒入炖盅内。</li> </ul> <ul><li>31
用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。</li> <li>32
用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。</li> </ul> <h4>小贴士</h4>
1、鱼翅的涨法，要根据翅子的大小而定涨发的时间，大翅要久一些，小翅要快一些，总之，要软烂口感才好。
2、最好选用鳐鱼翅比较好吃，涨发鲨鱼翅太费时间，尤其大的海虎翅，起码得涨发2-3天，东西倒是不错，太贵！呵呵！这种黄肉翅就相当不错，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相连，卖相美观，大宴小酌最棒！
3、发翅时要保持温度，温度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可焖透，二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18 小时为好。
4、捞饭的汤汁里不必再调味，因为，瑶柱汤微带咸味儿，鲍鱼汁也是咸的，加上上汤，三者已够鲜美，吃的就是鲜味儿，所以不必再画蛇添足。
5、上汤熬制，是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚，大火烧开，文火不得冒泡，焖制3小时即可。滤出上汤后，剩下的原料可再加水，中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜，亦可煲仔类。
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