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   半岛家园：美食天下 > [美食DIY]奶油蜜豆吐司
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    • 字体大小：小中大 发表于：2012-02-04 11:12
    奶油蜜豆吐司
    面团：
    高筋面粉 300克
    鸡蛋 一枚50克
    细砂糖 20克
    糖粉 20克
    活性干酵母 5克
    盐 3克
    清水 120克
    固体奶油 60克

    汤种：
    鲜牛奶 150克
    富强粉 30克

    混料：
    什锦蜜豆 180克<ul><li>1<br/>全部食材。</li><li>2<br/>先制作汤种，在牛奶中放入面粉，按五比一的比率比较合适。</li><li>3<br/>然后用竹板把两者充分搅匀没有疙瘩就可。</li></ul><ul><li>4<br/>锅上火，用中小火熬制，期间用竹板不断的搅动切不可糊锅，直至粘稠即可离火。</li><li>5<br/>离火后继续搅拌均匀倒入器皿中冷却，晾凉后蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏一小时即可使用。</li><li>6<br/>和面前先把所有干粉类混合，如面粉、干酵母、糖、盐把它们充分拌匀。</li></ul><ul><li>7<br/>然后加入鸡蛋和冷藏后的汤种，再用清水和成面团。</li><li>8<br/>面团儿初步合成后，从盆中取出放到案板上反复揉搓，直到手感觉得有筋力，面又不太粘即可。</li><li>9<br/>然后加入切碎的固体奶油粒，包入面团反复叠揉，此时面会很黏，可借助橡胶刮板来回刮搓干净案板和手上的湿面。</li></ul><ul><li>10<br/>直到油和面充分的融合了，此时感觉面的粘性在减退，但稍有很轻度的粘性，证明面筋已出，它会很舒服的沾干净面板和您手上的碎面，这说明您揉面的功力已到。</li><li>11<br/>下一步您可以检查一下揉面的成绩，把面团儿单手提拉它会下坠出现薄膜而且不会断筋，用手指一捅出现一个圆洞四周没有毛边儿，就类似口香糖泡泡薄膜，这就非常成功了，恭喜您完成了手工制作的最重要一步。</li><li>12<br/>把您成功揉好的面在案板上反复的揉叠成面团儿即可，此时不必再为了找感觉继续的揉搓了，当您成功的揉好这块面团儿后，再过头的对面团儿进行揉搓会使面出现断筋的现象，那会前功尽弃的，以后会讲到这问题的。以上是后油法揉面的基本制作方法，大约需要20～30分钟，力大的先生们可能会快些。在此提醒大家，当面粘度大时不要怕，它是由黏到充分吸收的一个重要过程，这个环节过不了就做不出高质量的面包。</li></ul><ul><li>13<br/>把面团放入面盆中。</li><li>14<br/>接下来开始对面团儿做基础发酵，把面盆蒙上保鲜膜，在温度28～32度，湿度在80～85度的环境中涨发，感觉温度不够时可借助蒸锅来发酵，一般水温烧到用手试验能忍住的温度即可，此时水温大概在50度左右，笼屉层的温度刚好在35度左右，家中有针式温度测量计最好，没有就按我说的方法就行，此方法我是用针式测量计做过实验的，因此很好用。</li><li>15<br/>把蒙好保鲜膜的面盆放入笼屉。</li></ul><ul><li>16<br/>盖好锅盖，接下来就静等面宝宝的成长了。</li><li>17<br/>当涨发到2.5倍到3倍时即可取出，这道工序保温好的话大约需要40分钟～1小时。</li><li>18<br/>基础面团发酵好后取出，用手指沾干面粉戳一下面团不反弹即以发好。</li></ul><ul><li>19<br/>把面团放在案板上用双手按压排空面团儿内部组织的气体。</li><li>20<br/>再按压面团儿，排气时顺便把面团按压成椭圆形，把彩色蜜豆均匀的铺在面片的二分之一处。</li><li>21<br/>然后把另一半面片折起来。</li></ul><ul><li>22<br/>用双手把加入蜜豆的面片反复的折叠，直到使蜜豆均匀的散布在便团的各个部位。</li><li>23<br/>然后用橡皮刮刀把大面团儿分割成自己所需要的小块儿，这次做的是大吐司，因此按模具的大小分割成了均匀的八小块儿，然后搓成圆球。</li><li>24<br/>小面团儿上蒙上保鲜膜开始做中间发酵，大约30分钟，做此发酵在案板上就行不必再另行保温。</li></ul><ul><li>25<br/>中间发酵30分钟后，把小面团儿再次滚圆，整齐的排列在模具中。</li><li>26<br/>在模具上罩上保鲜膜开始做最后发酵，温度掌握在28～32度，湿度保持在80左右。</li><li>27<br/>咱们仍把它放进蒸锅来保温发酵，还有另一个办法是，可把模具放入预热在30度的烤箱中，在模具下面放一个装有温开水的铁盘，进行保温保湿发酵，两者方法均可使用。</li></ul><ul><li>28<br/>做最后发酵，使面团儿涨发到原有面团儿的两倍大，即可进行最后一道工序的操作，放入烤炉进行烘烤。</li><li>29<br/>烘烤前涂好蛋液，蛋液调制时最好加入一半的水，由于是大面包上色不要急于过快，因此要加些水，在面皮上薄薄的涂一层即可。</li><li>30<br/>烘烤前应事先预热好烤箱，由于家庭用烤箱体积较小，一般预热5分钟就可，这个面包较大，所以温度不可过高，原因是，外面烤焦了内部还没烤透变成了夹生面包！失败不要紧，主要是造成了不必要的浪费，我们通常都把温度控制在160～170度之间，如家庭烤箱带温控装置的，烤这种大面包就最容易，不带也没关系，咱们可以把温度调在上下火160度档位上多烤一会儿，我常用此方法，定好时间还可以干点儿其它事，今天我就用这个温度来烤，烘烤时间定在35分钟。</li></ul><ul><li>31<br/>烘烤35分钟后面包出炉，要乘热倒模，倒模后把面包晾在晾架上，没有晾架可用烤箱原装烤架，底部稍架空就行。我这个烤架底部是带四个1厘米高的小爪，因此就可以直接放到上面晾凉。</li><li>32<br/>面包的收藏，面包应在降温到35度时收藏，也就是稍有余温便用大的保鲜袋装起来扎好口保存，一般保鲜期在4～5天左右。切不可放入冰箱，只能在室温中密封保存，原因是，面包中的蛋白质和油脂会在低温中凝固，酵母发酵后的香味儿也会随之丧失，面包因此会变味儿，很多人都说，从冰箱中拿出的保存面包吃起来不香了，原因就在这里，而且口感还会变硬。面包在晾凉两小时后吃味道最佳，切不可趁热吃，应让在烤制时膨胀存留在内部的二氧化碳气体排放干净才可食用，这是最健康的吃法。</li><li>33<br/>晾晒30分钟后掰开的松散的面包组织分部。</li></ul><ul></ul>
     
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