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   半岛家园：美食天下 > [美食DIY]宫廷、官府名菜“罗汉大虾”
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    • 字体大小：小中大 发表于：2012-01-13 11:27
    宫廷、官府名菜“罗汉大虾”
    主料；
    大虾 500克

    配料；
    虾茸 50克

    调料
    葱丝 10克
    姜丝 5克
    蒜片 5克
    盐 2克
    白糖 15克
    味精 1克
    黄酒 15克
    面包糠 适量
    粉丝 20克
    鸡蛋黄 1个
    烹调油 适量。<ul><li>1<br/>大虾、虾茸、葱丝、姜丝、蒜片、盐、白糖、味精、黄酒、面包糠、粉丝、鸡蛋黄、烹调油。</li><li>2<br/>先处理虾尾部位；把大虾尾部的皮剥掉只留尾尖。</li><li>3<br/>用刀把虾肉从腹部破开，但不要切透连皮即可，把破开的虾肉展平，在其表面用刀尖轻轻戳几刀使虾筋断掉，防止在炸的时候卷曲。</li></ul><ul><li>4<br/>用黄酒、盐、味精、胡椒粉少许腌制10分钟。</li><li>5<br/>腌制好后，在虾身拍上干淀粉。</li><li>6<br/>在一面沾上蛋液。</li></ul><ul><li>7<br/>沾好蛋液后放入面包糠里稍按，令其在一面沾满面包糠。</li><li>8<br/>在虾的另一面挤上虾茸，用手指蘸蛋液把虾茸涂抹均匀使之光滑整齐。</li><li>9<br/>炒勺上火烧热，注入适量的烹调油，油热下入虾的上半段虾头部位，用旺火煸炒数下令其出油。</li></ul><ul><li>10<br/>下入葱丝、姜丝和蒜片煸炒数下烹入黄酒炒匀。</li><li>11<br/>烹入黄酒后，放适量的清水盖上锅盖烧开焖1分钟，然后用盐、白糖和少许味精调味，炒匀后用大火收汁，但不要把汁收的太干，盖好锅盖用小火保温备用。</li><li>12<br/>另起油锅烧热，油温七成热时下入干粉丝炸酥立即捞出，把炸好的粉丝码入盘子的中间。</li></ul><ul><li>13<br/>把油锅降温下入虾尾炸熟，颜色金黄便可捞出。</li><li>14<br/>在盘中粉丝的两侧一端摆上焖制好的虾头，另一端摆上炸好的虾尾，此菜便制作完成，稍事点缀便可上桌享用。</li></ul><h4>小贴士</h4>

    此菜特点；颜色艳丽、一虾两吃、虾头咸鲜微甜、虾尾酥香鲜美、形似锦衣罗汉、食之神仙在世，呵呵！

    温馨提示；
    1、在制作时如想使其更加斑斓，可在虾尾涂抹好虾茸后，点缀几粒黑芝麻或黄瓜皮丝和金华火腿丝等，那样会更为美观，可做成凤尾状或琵琶状都很漂亮，制作好的菜肴会更显档次，绝对可称得上是大菜，会令家宴满桌生辉，在您家开满汉全席也不过如此，呵呵！
    2、虾头虾尾分割的大小，要视虾的大小而定，原则上都要带肉，肉的部位最小不要少于一寸。过于大的虾还可斩为三段，虾头烧制，中段涂抹鸡茸蒸熟，尾部涂抹虾茸炸熟，之所以中段使用鸡茸，因为蒸熟后颜色会雪白漂亮，码盘后红、白、黄三色会更为亮丽夺目，一菜便可震惊四座，哈哈！
    3、虾头的做法，实际就是油焖大虾的做法，在焖制时要视虾的大小来决定焖制的时间，要焖透但不可焖老。虾尾在炸制的过程中，油温五成热即可，炸熟后再提高油温冲炸一遍，使底部的面包糠会更加酥脆好吃。

     
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