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   半岛家园：美食天下 > [美食手册]咸鸭蛋 为啥这么咸？！
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    • 字体大小：小中大 发表于：2012-06-30 09:25
    咸鸭蛋 为啥这么咸？！

    核心提示：如果天气冷，一般需要腌制50天左右，如果天气热，气温高，那么只需要30-45天。每吃2两咸鸭蛋，就差不多吃进去5克盐了。

    <P>　　端午节到了，少不了要吃咸鸭蛋。可有时候咱们也想问：咸鸭蛋你为啥就那么咸？</P><P>　　有人说鸭蛋放盐是为了保存，有人说不放足够多的盐鸭蛋黄就不出“油”，还有人质疑这么多盐不是催生高血压吗……得，今天我们就来聊聊，这个咸鸭蛋的“咸”话题。</P><P>　　<STRONG>&gt;&gt;&gt;企业说：出油多少不只看盐　还看你是不是放冰箱</STRONG></P><P>　　我依稀记得在自己小时候，每年到了某个时候，父亲就会搬出一个瓷坛子，把鸭蛋一个个放进去，然后撒盐。最后把坛子封好，过段时间就能吃到油汪汪的咸鸭蛋了。</P><P>　　父亲做咸鸭蛋靠的是经验和感觉，你问他加了多少盐，他也不知道。如今会做咸鸭蛋的人也少了，我们一琢磨，得，直接问咸鸭蛋制作厂家算了。我们联系上南京一家咸鸭蛋制作厂家，相关负责人朱小姐告诉我们，腌制咸鸭蛋时放多少盐没有统一标准，每个厂家会根据各自的配方调配。有的会在泥巴里放盐，有的会将蛋放在盐水里浸泡。方法不同，效果也不同。</P><P>　　另外，如果天气冷，一般需要腌制50天左右，如果天气热，气温高，那么只需要30-45天。每年腌制咸鸭蛋的时间是从3月-11月左右，11月之后就开始腌制松花蛋了。而且普遍来说，25摄氏度的室温最宜腌制咸鸭蛋。</P><P>　　“我们之前也接到销售商反映，鸭蛋太咸而且不出油，我们根据配方进行了修改，现在腌制出来的鸭蛋出油量大了不少，这样口味也可以清淡点。”至于放盐量多少，主要是为了口感调配，每个厂家配方和放盐量都是商业秘密，是不能向外界公布的。“出油量和鸭蛋的咸度有一定关系，但并不绝对，这还与温度有很大关系。有些消费者喜欢将鸭蛋放入冰箱冷藏，其实，这真的没有任何必要，因为放入冰箱中冷餐反而会将油冻回去，吃起来反而没有油。其实，只需要放在阴凉通风处即可。”</P><P>　<STRONG>　&gt;&gt;&gt;</STRONG><STRONG>营养</STRONG><STRONG>专家说：2两咸鸭蛋顶一天摄盐量　所以吃蛋时还是得斟酌</STRONG></P><P>　　从厂家那里没有获得想要的答案，我们又换了一个目标：找营养专家去！</P><P>　　“咸鸭蛋为啥要放盐？要放多少盐？这话说起来可就长了。”南京医科大学营养学专家莫宝庆教授听完问题后，告诉我们，“保存、风味，甚至从营养价值来说，咸鸭蛋的含盐量都有说法的。”</P><P>　　莫宝庆告诉我们，最初咸鸭蛋会出现，可能是人们为了能够更久保存食物，才会用这样的方法来处理食物。“咸鱼、腌菜……很多腌渍类食物之所以诞生，都是人们为了能够长久保存食物，而用盐进行处理的结果。因为在用盐腌制后，可以降低食物变质的几率，同时这样也让食物具有了独特的风味，于是这些食物处理方法就被保留下来，也成了现在的独特风味食品。”</P><P>　　当然，在这个过程中，人们还发现了更多的好处。就拿咸鸭蛋来说吧，它保存时间长，能够在夏季丰富我们的餐桌；它口味咸鲜，在夏季更能开胃；在制作过程中加入了盐，如果用泥包裹那么泥土中还含有矿物质，这无形中增加了咸鸭蛋的营养价值，而夏季人们出汗多，盐分以及其他矿物质元素也可能随汗液排出，此时吃咸鸭蛋还有额外补充的效果。</P><P>　　“不过，这都是过去那个食物种类相对贫乏的年代的产物。现在我们可以选择的食物多了，食物保存也变得容易，咸鸭蛋就更多作为一种风味食品保存下来。”莫宝庆告诉我们。</P><P>　　至于咸鸭蛋中含有多少盐呢？在营养学家眼中这也不是秘密。</P><P>　　莫宝庆给我们翻了一本资料，其中记载了不同食物中的钠含量，咸鸭蛋就位列其中。</P><P>　　“一般来说，1克钠大概可以换算为2.5克盐。按照100克咸鸭蛋中的钠含量，我们可以算出来，你每吃2两咸鸭蛋，就差不多吃进去5克盐了。”</P><P>　　按照世界卫生组织推荐的标准，我们每人每天的食盐摄入量应该在6克以下，2两咸鸭蛋就能让你轻易超标。</P><P>　　“特别是过去食物匮乏，你就着稀饭吃咸蛋，一天可能也就1-2颗，其他都是没加什么作料的粥，加上夏季出汗多，排出去的盐分也多，这时摄入的盐应该还在合适范围内。现在你除了吃咸蛋，还会吃很多其他菜肴，而且呆在空调房里出汗又少了，此消彼长之下，你如果一天吃好几个咸鸭蛋，那么盐摄入量就妥妥超了。”</P><P>　　在莫宝庆看来，解决这个问题的最好方法当然是制作时能少放点盐。</P><P>　　“不过作为一种风味食物，在制作工艺中放多少盐应该是有标准的，随便加减估计也不成。所以对于我们来说，最好的方法还是管好嘴。咸鸭蛋咱们照吃，可只要你今天吃了咸鸭蛋，其他菜就尽量都选清淡少盐的吧，而且咸鸭蛋别敞开吃。这样只要控制好总量，鸭蛋咸一点儿也没那么恐怖了。”</P> <h2>饮食频道热点文章</h2>

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