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   半岛家园：美食天下 > [美食手册]凉拌菜别用烹调型酱油
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    • 字体大小：小中大 发表于：2012-06-30 11:09
    凉拌菜别用烹调型酱油

    核心提示：近日，山西陈醋95%为“勾兑醋”引起舆论一片哗然。事后调查显示，只要按规定生产，无论是酿造食醋还是配制食醋（俗称勾兑醋），都是符合安全标准的。

    <P>　　<STRONG>酱油</STRONG></P><P>　　好酱油摇动时会起很多泡沫</P><P>　　不合格表现：</P><P>　　氨基酸态氮不达标、全氮和可溶性无盐固形物含量低。根据经验，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜。</P><P>　　购买提醒：</P><P>　　市民可根据不同用途选购不同的专用酱油。要注意看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml和0.4g/100ml。</P><P>　　正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。</P><P>　　如何使用：</P><P>　　最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可避免锅内高温破坏氨基酸而使营养价值受损，而且糖分也不会焦化变酸。</P><P>　　此外，市民一定要看清所购酱油是烹调型还是佐餐型。烹调酱油不能用作佐餐凉拌用。</P><P>　　<STRONG>醋</STRONG></P><P>　　最好购买酿造食醋</P><P>　　不合格表现：</P><P>　　为了食醋味道更好，极少生产厂家会添加甜蜜素。此外，总酸偏低也是不合格表现之一，总酸含量低滋味就差。</P><P>　　购买提醒：</P><P>　　目前，市场上食用醋主要有两种，一种是酿造食醋，一种是配制食醋，标签中应该有注明。消费者最好购买酿造食醋，因为配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，其营养成分较低。</P><P>　<STRONG>　调味料鸡精</STRONG></P><P>　　鸡精溶解后使用味道好</P><P>　　不合格表现：</P><P>　　从我市检测情况看，还很少出现违规添加食品添加剂的案例，少量的不合格主要表现在总氮不达标上。事实上，鸡精一般都是调制而成，总氮不合格大多都是生产方为了节省成本，偷工减料。</P><P>　　购买提醒：</P><P>　　选购鸡精调味料时，市民要注意观察产品有无结块、异物。鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封。</P><P>　　如何使用：</P><P>　　张磊提醒，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，患痛风者应适量减少摄入。此外，鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。</P><P>　<STRONG>　食用油</STRONG></P><P>　　买小包装，几种油搭配吃</P><P>　　不合格表现：</P><P>　　酸价不合格。酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一，酸价过高的食用油有酸涩味。</P><P>　　购买提醒：</P><P>　　高品质的油色泽一般较浅，低品质的油色泽一般较深。品质好的豆油为黄色，花生油为淡黄色或浅橙色。购买时尽量买小包装的食用油，以保证每个月都能吃到几种油，让全家人膳食营养更为合理。</P><P>　　如何使用：</P><P>　　对于食用油的使用，首先要控制总量，理想状况是平均每人每天不超过25克。此外，食用油应在家里的阴凉处存放。</P> <h2>饮食频道热点文章</h2>

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