江南的空间

食材明细 材料：4个 糯米 200 g 卤牛肉 约100 g 香干 2块 香菇 若干 木耳 若干 葱 1根 姜 1片 蒜 1瓣 猪油 料酒 30 ml 生抽 2勺 老抽 4勺 盐、胡椒 面粉 40 g 水 60 g  

说到汤团，最有名气的当然要数宁波猪油芝麻汤团了。小巧玲珑，香甜糯滑。和宁波汤团比起来，上海本地汤团则要粗矿许多，一般要比乒乓球还大。内馅也有很多种，有鲜肉、菜肉、豆沙、枣泥等等。记得小时侯住在四川北路，在靠近多伦路那里有家四新糕团店，一年四季天天门口都是排着长队，那是食客们在等候汤团出锅。店堂里3、4个店员围着一口大锅坐着，手不停嘴也不停，一边包汤团，一边嘎三胡（上海话聊天的意思）。大锅里的汤水从早到晚不停地在翻滚，店员包好的汤团就直接下到大锅里，另有一个店员则专门负责把锅中煮熟浮起的汤团捞起，盛在粗瓷大碗里分发给食客。那里汤圆是论只卖的，有鲜肉、芝麻、豆沙三种口味。都是下到一口锅里煮，靠的是外形来分别。鲜肉是圆的；芝麻是一头尖的；豆沙则是两头尖的。我每次去吃都会选鲜肉的。那汤团的皮是滑滑糯糯的，馅是鲜美多汁的，十分好吃。难怪天天顾客盈们呢。但不知从何开始，这景象转移到了南京西路的王家沙，那里购买蟹粉鲜肉汤团的长龙也是天天不断。现在住得离南京路比较远，很少有机会去那里，难得经过那里，看着那长龙, 我都没有了品尝兴致. 其实蟹粉鲜肉汤团也可以自己做，趁现在大闸蟹上市，黄满膏肥，价格又便宜，多买些回家，蒸熟了拆出蟹黄蟹肉来，照样可以做出美味的蟹粉鲜肉汤团来，一点也不比王家沙忒班 材料：猪肉、蟹粉、水磨糯米粉、葱姜末。 调料：料酒、生抽、盐、糖、芝麻油。 做法：   1 把猪肉剁碎，加入葱姜末、料酒、生抽、盐、糖、芝麻油；   2 以猪肉：蟹粉：高汤（也可用清水）2：1：2的比例分次加入高汤,用力以一个方向搅拌至高汤完全被肉馅吸收, 使肉馅上劲变粘稠；   3 水磨糯米粉和热水以10：7的比例分次加入60度热水拌匀，和成软硬适中的面团；   4 将面团分割成小块稍稍搓圆，用拇指按在面团中间，边转边按出一个洞，形成一个小碗的样子；   5 填上适量的馅料，用手的虎口边转边收口捏紧，直至将馅料完全包裹住，再搓成圆球状；   6 大火烧开煮锅中的水，放入包好的汤团，用勺背轻轻推开，让汤圆旋转几下不易粘锅；   7 水再开时转中火，等汤团浮起加入少许冷水，水开后再煮3分钟确保内馅煮透了即可。

桂花糖芋艿是江南传统点心，从前是中秋时令的佳点，光洁的芋艿籽口感酥软，绵甜的汤汁呈酱红色，鲜亮诱人，散发着浓郁的丹桂花香，特别受老年人的喜爱。我故去的婆婆在世时，每当秋天芋艿上市，就会经常做这道甜点，还常用它来招待客人。现在超市有速冻的芋籽卖，我们一年四季都可以做这香甜可口，酥烂软糯的桂花糖芋艿。而且做起来更方便更快捷。   材料：芋艿籽（或速冻糯性芋籽）、红糖（也可用白糖），糖桂花。 做法：  1 芋艿籽刮去皮洗净，个头大的切块（可以带上一次性手套，防止手部皮肤发痒）；  2 锅中放入足量清水，下芋艿大火煮开后转小火闷烧约30分钟左右；  3 至芋艿酥软加红糖融化，淋上糖桂花即可。  

 桂花酒酿小圆子是上海传统名点。圆子软糯，酒酿味醇，桂花清香，甜酸适口。多年来一直深受大家的喜爱。近来还经常做作为宴席上的甜点出现在酒店饭馆的餐桌上。   材料：水磨糯米粉（或买现成的速冻小圆子）、甜酒酿(超市买的圆盒或小方盒装的)、枸杞、糖桂花、白糖、水淀粉. 做法： 1 水磨糯米粉和热水以10：7的比例分次加入60度热水拌匀，和成软硬适中的面团； 2 将面团搓成长条，揪成小块稍稍搓圆成糯米小圆子； 3 甜酒酿用筷子拨散使米粒大致分开备用； 4 汤锅中加入适量水，水煮开后，放入小圆子，煮至小圆子都浮上水面； 5 倒入甜酒酿、枸杞，加糖调味，加少许水淀粉勾薄芡，待汤水再次烧沸后淋上糖桂花即可。  

双档是上海老城厢的风味小吃，小时侯经常可以看到路边的小吃摊点，一口开水翻滚的锅中吊着几个铁篓子，老板把粉丝放入铁篓子里烫熟，捞起到入碗里，粉丝上面放上事先煮熟的一个百页包、一个油面筋塞肉，洒上少许蛋皮，香菜，最后舀上一大勺滚烫的骨头汤，一碗汤水清澈，味道鲜美，热气腾腾，香气四溢的双档就端到了你的面前，一股浓郁的市井风情也这样展现在你面前。如果只放一个百页包、不加油面筋塞肉、则称做“单档”。不过现如今的双档都变成双份了。上海人吃点心通常习惯干点配湿点，喜欢用双档、油豆腐线粉汤、小馄饨等湿点来配生煎、小笼、锅贴等干点，干湿搭配有滋有味，吃起来很舒服。   材料：猪肉、百叶、油面筋、粉丝、香菜，葱姜末、高汤。 调料：料酒、盐、鸡精、生抽、香油。 做法：   1 粉丝用清水泡开备用；   2 猪肉剁碎后加葱姜末、料酒、盐、鸡精、生抽、香油充分搅匀；   3 用筷子将油面筋戳一个小洞(不要戳穿),将拌好的肉馅塞入油面筋内；   4 把百叶裁成大约15厘米的正方形,将肉馅放在百叶上面, 把三个角向中间折叠后卷起,外面用线扎一下防止散开；   5 把塞好肉的油面筋和百叶包放入锅里，加适量高汤或清水，中小火煮15分钟至熟，去除包扎百叶包的线；   6 锅中放入清水烧开，把粉丝放入煮5分钟，捞起放入碗中；   7 粉丝上面放上的一个百页包、一个油面筋，舀上一大勺滚烫的高汤，洒上香菜即可。  

昔日上海人的四样经典早点：大饼、油条、粢饭和豆浆。小时候的早点一直就是这样的：大饼夹着油条吃，油条包在粢饭里吃，还要来一碗热豆浆过了吃, 这是上海人最大众化的早餐。最有趣的要数粢饭, 热腾腾的米饭放在木筒里, 包粢饭的阿姨一只手掌里摊块湿布, 另一只手抓起一团米饭, 放在布上摊开, 一根油条一折三放在米饭上, 再两手合上一捏紧, 前后不过几秒钟, 热呼呼的粢饭团就交到你的手上了. 吃起来一定要用两只手, 捧着粢饭团吃一口把饭团捏一把，就是吃到最后一口，还要把饭团再捏捏紧。不过那都是从前的事了，昔日遍布街头巷尾的大饼摊难觅踪影, 现在的孩子们都只认得肯德基爷爷和麦当劳叔叔了。 偶尔也会去“新亚大包”或“永和豆浆”寻找童年的回忆, 那里有油条、粢饭和豆浆供应，不过那都是台湾版的, 毕竟和老上海的有些不同. 材料: 糯米、大米、榨菜、肉松、油条. 做法:    1 糯米和大米以2:1的比例淘洗干净浸泡过夜后上蒸锅蒸熟;   2 速冻无明矾油条放烤箱180度15分钟烤脆, 榨菜切末;   3 把保鲜膜铺放在竹帘上,勺子沾凉开水防粘;   4 舀一团米饭在保险膜上,用勺子摊开压紧实;   5 中间放上榨菜、肉松和油条, 上面再铺少许米饭;   6 提起竹帘的两端, 用手捏紧饭卷后用保险膜包裹起来即可.

迷恋韩剧的人一定都很熟悉辣炒年糕，因为它是在韩剧里出镜率最高的街头小吃。韩剧里经常出现这样的情景：街上随处可见售卖炒年糕的小摊贩，少男少女就站在小摊前有滋有味地吃着辣炒年糕。大嫂大妈们则是打包买回家去吃。好像韩国人不管男女老少，都很喜欢这个看上去有着诱人颜色的街头小吃。特别是在那些偶像剧里，甜蜜热恋中的恋人们，会携手一起去吃辣炒年糕，吃下的是浓情和甜蜜；失恋痛苦悲伤时，也会来到小摊前，叫上一盘辣炒年糕，将年糕和着伤心的泪水一起通通咽下。 材料：年糕、卷心菜、胡萝卜、洋葱、韩式甜辣酱、盐、辣椒粉少许。 做法：  1 将卷心菜，胡萝卜，洋葱洗净，分别切成粗丝；  2 年糕入沸水煮5分钟至软；  3 炒锅烧热，倒少许油烧热后，放入洋葱、胡萝卜丝略炒，再放入卷心菜煸炒片刻；  4 放入煮软的年糕，加些清水，烧开后放入韩式甜辣酱，口味重的话再放入少许辣椒粉和盐；  5 炒匀后煮约5分钟左右，至汤汁浓稠后收汁即可。

臭豆腐，一种极具地方特色的风味小吃，古老而传统。别看它名字粗俗，外表丑陋，但却能深得人心，源远流长。“闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详，流传甚广。臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃，从过去街头巷尾的路边摊，到现在酒家饭店的雅致包房，从旅游景点到美食小吃街，从水乡古镇七宝到枫泾、朱家角，无处不在它的踪影和味道。尽管有人对它敬而远之，但更多的人则把品尝臭豆腐当成了一种嗜好。那种特殊的味道，常常会让人欲罢不能而一尝为快。也常常会让远道而来的客人今后不时地勾起对于某个地方的一段回忆和思念。 材料：臭豆腐、酸甜辣椒酱（或其他各种口味蘸酱）。 做法：  1 臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分；  2 油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起；  3 用吸油纸洗去多余油脂，淋上酸甜辣椒酱，或者配上其他番茄酱、甜面酱等等蘸酱即可。 

    说起葱油饼，全国各地应该都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一样，有大型的也有小个的。老上海的葱油饼，大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米朝上一点，而不是像现在那些早点摊做的葱油饼薄是薄得来不像样。       做葱油饼的材料当然最不可少的就是面粉、葱和油，但是就是这几样东西，各地也会有稍微的不一样。老上海的葱油饼，必定是用本地的小香葱，必定是要放猪板油，必定要先煎后烘，而且还是像烘咸大饼一样，是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的。不过现在看来这柏油桶好像是不大卫生的，据说这种炉子在烘烤锅过程中还会产生毒素，那么这一过程我们就省去吧，直接就平底锅煎煎熟好了。    【老上海葱油饼】 饼皮材料：面粉250克、开水120克、冷水60克、盐1/4小匙。 馅料材料：色拉油20克、面粉10克、盐1/2小匙、小香葱40克、猪板油适量。  做法：  1 将面粉、1/4小匙盐放入面包机，开水以绕圈的方式冲入面粉中；  2 一边不停地搅拌至松散的雪花状；  3 再倒入冷水，面包机搅拌30分钟，搅拌成比较光滑的的面团，关机盖上盖醒1小时；  4 在醒面的时候，我们可以把猪板油洗净切成小丁，小香葱洗净沥干，切成葱花；  5 将10克面粉、1/2小匙盐和20克色拉油一起混合成酥油备用；  6 将醒好的面团取出，在抹过油的操作台上分割成8份；  7 取一份面团，拉成长条，再用手将长条按压延伸成长面皮；  8 在面皮上均匀涂抹1小匙酥油，撒上葱花，再放上数粒板油丁；  9 从面皮的一头开始卷起成螺旋状饼胚，竖起放在一边松弛15分钟；  10 平底锅里放一大匙色拉油，小火烧热后放入饼胚，用手轻轻压扁，用小火慢慢烙；  11 当一面上色后即可翻面，再用锅铲稍稍按压，将两面都烙成金黄色即可。

馄饨是中国的传统食品，也是常见的小吃，全国各地包括台湾香港，你都可以看到馄饨的身影。只是四川人叫它龙抄手，广东人称它云吞，福建人则把叫它扁食，荠菜鲜肉大馄饨则是上海的特色。它通常个头较大，皮薄馅多，过去上海人一般只使用鸡或猪大骨熬出的清汤为汤底，现在也有用紫菜虾皮汤的，盛在大汤海碗里，食用前撒入葱花即可。元宝形状的馄饨圆润雪白，隐约透出荠菜的翠绿，清汤点缀着葱花，猪肉的鲜美，荠菜的清香，丝丝鲜味撩人，尝一口便口齿溢香。 　 材料：荠菜、猪肉、鸡蛋、姜、葱、馄饨皮 调料：盐、料酒、糖、鸡精、香油。 做法：  1 将荠菜洗净，放入沸水中烫一下，捞出用冷水冲凉，再挤干水分，斩成末；  2 猪肉剁碎，拌入姜葱末，调入盐、料酒、鸡精、少许糖和香油，加一个鸡蛋拌匀，朝一个方向搅拌上劲后，加荠菜末调和成馄饨馅；  3 馄饨皮正中搁上适量馅，对折，再折，两头捏在一起成元宝状；  4 锅内放清水，水烧开后，将馄饨下锅，用勺背轻轻推动，以防馄饨粘锅底；  5 水再开时，加些冷水待馄饨浮起后，再煮片刻即可捞起盛入碗内(碗里事先放好自己喜欢的清鸡汤\骨头汤\紫菜虾皮汤等)。