话说猪肠粉_美食天下_半岛家园

亦云
422
帖子 2915
积分 6
粉丝
身份：特约摄影师
发短信加关注
空间
注册时间：2013/8/15

字体大小：小中大发表于：2013-09-27 17:35

话说猪肠粉

日前，在广州的邓生收到家乡湛江的朋友陈生快递上来的3只泡沫箱，邓生以为还是往常的海鲜一类，岂料打开一看，整整3箱都是白花花的猪肠粉！邓先生高兴得哇哇大叫：朋友知我心！

现在交通方便，从省内沿海地区的海鲜遍布广州的市场、酒店，邓生早就吃腻了。有一次他与陈生在电话中聊起湛江，说很想念湛江的猪肠粉。于是，就有了猪肠粉千里“赴”广州的佳话。

当天，邓生请朋友们到自己家里吃猪肠粉。大家风卷残云一扫而光。看着干干净净的碟底，朋友们说，吃这猪肠粉比吃山珍海味还爽！接着就有人提议，在广州实在找不到如此美味的猪肠粉，不如我们在广州开个专门加工米粉的作坊，益自己，也益街坊……没多久，他们就付诸行动了。

话说猪肠粉

湛江人喜吃 “粉仔”。用米粉做的“粉仔”，分猪肠粉和河粉，猪肠粉因形似猪肠而得名，以韮菜油和酱油调味；河粉则是添加佐料猛火热油炒来吃。两者各有风味，亦各有所好。

“粉仔”在湛江市区随处可以买到，市场、街边小店甚至赤坎的街头巷尾，都不时有人推着自行车的叫卖“粉仔”——车尾架两侧挂着箩筐，中间放一块长方形木板，卖粉人双手掌刀，“笃笃”地将粉皮切成条状的是河粉，双手将粉皮卷成直径1至2厘米粗细，再切成5厘米长短，就成了猪肠粉。

上世纪六七十年代，当清晨的小街小巷响起“卖——粉仔”声，或者听到“笃笃”的切粉声，居民便会用碗装上几两大米，加上一两角钱加工费，向卖粉人换“粉仔”（也可直接用钱买）。湛江市区许多人家的早餐，就是“粉仔”。

现在，湛江的大排档和酒楼里还可以见这种情景：食客用筷子夹着淋上了韮菜油和生抽的猪肠粉，再加点蒜蓉、辣椒酱，就惬意地享用软滑香浓的猪肠粉。过客于是刚坐下也大呼：要一碟猪肠粉！

要问最好吃猪肠粉来自哪里？人们就会说起一条叫“云头”的小村庄：粉是云头靓！

云头村的猪肠粉为什么靓？他们的猪肠粉是怎样制作出来的？一个小村庄为什么会有如此多人“做粉仔”？

日前，记者到云头村作了一番采访。

得天独厚的古井水孕育了甘爽的米粉

云头村在在赤坎水库边，距赤坎城区仅3公里，村外绿树环抱，村中满眼翠绿，空气格外的清新。绿荫掩映下的农舍，错落有致，大都是两三层的小洋楼。整洁的村道，大树下，三五老人或闲聊或下象棋，小孩子们则在一旁嬉戏，构成一幅宁静、和谐的画图。

祖父辈就从业做“粉仔”的肖胜强、肖水养两兄弟对我们说，解放前，云头村人多田少，便以做“粉仔”帮补生活， 1000多人，100多户人家，家家户户都有“粉仔”作坊，所谓作坊，不过是在家里置一副石磨、一口蒸粉的大锅和炉灶。用这样简陋的器具，每天可将10多斤大米加工成“粉仔”，挑到赤坎城区卖。

云头“粉仔”靓，是因为有祖上传下来的独特工艺，加上村中有得天独厚古井。经化验，古井水清澈甘冽，富含矿物质，因古井水制作出来的米粉特别晶莹洁白，入口爽滑口，而且久放不变味。

湛江人喜吃“粉仔”的习惯，使云头村产的“粉仔”有了很大的市场，这更催生了云头村的“制粉业”。

独特的工艺、精选的原料，这是做靓粉的根本

每天清晨2点钟，云头村的肖引娣和丈夫梁华强便起床了。夫妇俩把打浆机、米粉生产线认真地洗刷干净。洗米前，他们会细心地将米中的杂质剔除，反复地洗3次直至洁白如雪才用。要打浆了，梁华强将浸了一晚、清洗得干干净净的新鲜粘米倒到打浆机中，开动机器，随着哗哗的响声，乳白色的米浆就从打浆机的出口流到桶里。梁华强说，同外地其他制粉作坊不同的是，每次打浆前，他都要将打浆机调得很细，使磨出的米浆特别细滑。因此，蒸熟的米粉吃到嘴里，完全没有粗糙的感觉，还特别有韧性和爽滑。

米浆进入米粉生产线的进料桶前，还要对生产线进行精心调整，将熟米粉调整得特别薄，使它特别爽滑，肖引娣说，这虽然增大了工作量，但是，慢工出细活，要米粉好吃，就要这样。

蒸熟的米粉从输送带出来了，晶莹雪白，如一匹软羊脂玉，此时作坊的空气中，弥漫着腾腾的蒸汽与米香。

肖引娣制作“粉仔”的技术是从父亲学来的。至今，她坚守这行当已28年。在12岁读完小学五年级后，肖引娣便辍学跟父亲学习制作“粉仔”了。1995年，肖引娣继承父业，丈夫梁华强也加入了制“粉仔”行当。

在梁华强“加盟”制“粉仔”之前，粉仔全凭手工制作，人辛苦，且效率太低。1999年，懂机械的梁华强花一万多元安装了一条米粉生产线。这使得生产效率大大提高，从过去一天只能做100多斤大米跃升到一天可做500多斤大米，生产1200多斤米粉。

肖胜强、肖水养两兄弟的米粉作坊也是从每天做10多斤米起步的，现在发展到有两条生产线，一条制河粉，另一条制猪肠粉，一天可做1000多斤大米，生产近3000斤米粉。

肖胜强做米粉，尤其注重对米的选用。他说，米是猪肠粉的精髓，要使猪肠粉好吃，就要用靓米。为此，肖胜强亲自到雷州、遂溪、廉江选米。米要选已存放二至三年的早造谷磨出来的大米（否则，口感不佳），样米先经试用，色泽、口感合格，生产出来的米粉达到要求的存放期后，肖胜强才会批量购进。

云头村历史悠久的制粉工艺依然传承

如今，农民致富的门路多了，云头村制作猪肠粉的作坊已逐渐减少到10多家。过去家家户户制作猪肠粉的热闹情景不再，制作工艺只传男不传女的习俗也不复，而肖引娣一家依然坚守在米粉制作的作坊中。前几年，她的两个姐姐也将传统制作“粉仔”的技术分别带到市郊东山村和高田仔村的夫家，现在正干得轰轰烈烈。肖胜强、肖水养兄弟的米粉作坊更是风生水起，规模为全村之冠。

历史悠久的制粉工艺依然由心灵手巧的云头村人传承，并发扬光大。

.

粉靓还要讲究调味

湛江的猪肠粉最讲究的是调味，在赤坎经营了多年猪肠粉生意的程老板介绍说，韮菜油的制作很费工夫：将晾干的新鲜韮菜、蒜头和葱头，浸在花生油里，置瓦煲中，慢火熬上几个小时，当韮菜叶变成黑色时，它的香味就渗透到油中，油色呈深绿色，这才算煮好了。揭开煲盖，韮菜的香气四溢，吸引路人驻足。湛江人吃猪肠粉的口味很刁，酱油要下得多，味要鲜，也不能太咸，因此，程老板用买回来的生抽，与各种调味料一起煮，往往自己试吃多次，合格后才上碟。吃时再配上蒜茸、辣椒酱。如此，当一段猪肠粉入口，混和着韮菜的浓香、花生油的清香和蒜、辣椒的辛辣，酱油的鲜味，便大快朵颐，叫人好不过瘾！

老一辈人对“手工粉”情有独钟

手工制的“粉仔”是传统工艺，它以石磨磨浆、大锅蒸粉，生产效率虽低，但这种“手工粉”比机制粉富有弹性更为爽口。老一辈赤坎人如今依然对手工制的“粉仔”情有独钟。为了满足这些老人的需求，肖引娣每天都要手工制作一些“粉仔”，专供应给他们。能吃上“手工粉”的人算得上有福气，但终归为数不多了。

前些年，意大利通心粉被引进国内，大小酒店、宾馆都卖起“炒意粉”。湛江一位作家写文章说，意大利通心粉可能是从湛江猪肠粉得到启发制成的，虽然两者“体型”不同。此话虽属玩笑，却也证明猪肠粉在湛江人心中的地位。现在，意大利通心粉风光不再，而猪肠粉仍然遍布市井、乡村！

来源亦云的空间