舞者的空间

白肉鱼(黄姑鱼, 鳕鱼, 冻明太鱼)制成的鱼脯 700g(3朵)
盐 2g(1/2小匙)
白胡椒粉 0.5g(1/4小匙)
调味酱料
酱油 9g(1/2大匙)
糖 2g(1/2小匙)
葱末 2.3g(1/2小匙)
蒜泥 1.4g(1/4 小匙)
芝麻盐 1g(1/2小匙)
胡椒粉 0.3g(1/8小匙)
芝麻油 2g(1/2小匙)
- 牛肉馅(牛臀肉) 70g
香菇 15g(3朵)
木耳 4g
黄瓜 100g(1/2个) 盐 1g(1/4 小匙)
绿豆芽 100g
水 1kg(5杯)
盐 2g(1/2小匙)
绿豆粉 60g(1杯)
松子 7g(2小匙)
食用油 13g(1大匙)
蒸饺子的水 2kg(10杯)
醋酱油
酱油

• 1
  将做成脯的白肉鱼切成横．竖7cm 厚0.3cm 左右的片 (540g), 洒上盐与白胡椒粉放10分钟左右后,用棉布擦拭水气。
  切碎的牛肉用棉布擦净血水(67g), 放入调味酱料的1/2 搅拌。
  香菇与木耳浸泡在水里1小时左右, 香菇去蒂切成长2cm 宽0.2cm 左右的丝 (43g), 木耳细细的撕开 (32g), 放入剩余的1/2 调味酱料各自搅拌调味。
• 2
  黄瓜用盐揉搓清洗后, 切成长2cm 左右的段，削皮约0.2cm厚，再切成宽0.2cm 左右的丝, 用盐腌制10分钟左右后，用棉布擦拭水气(50g)。 绿豆芽去尾洗净(90g)。
  做醋酱油与芥菜汁。
  在加热的平地锅里放入食用油, 转中火放入牛肉, 香菇, 木耳, 各自炒2分钟左右。
  加热的平地地锅里放入食用油, 大火放入黄瓜炒10秒左右直至颜色变为深绿后晾一会儿。
  锅里倒入水，大火煮5分钟左右，直至沸腾, 放入盐与绿豆芽，汆烫2分钟左右后沥去水气，切成0.5cm左右长。
  将牛肉, 香菇, 木耳, 黄瓜, 绿豆芽放在一起混合做馅儿。
• 3
  将做成脯的白肉鱼擦拭水气, 里面沾上绿豆粉，每个放入10g的馅儿与2个松子后，包成圆形，在外面沾上绿豆粉。

• 4
  蒸锅里倒入水，大火煮9分钟左右,直至沸腾，铺上湿棉布后放上鱼肉饺子, 蒸5分钟左右至熟，配醋酱油, 芥菜汁上桌。