很多人讨厌油烟是因为它让皮肤沾上油腻,身上沾染油烟的污浊味道,不过,油烟的害处远远不止于此。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟又是这种变化的最坏产物之一。 每一种油脂产品都有“烟点”,也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油,往往在130度以上就开始冒烟,而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说,这个温度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度,实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯,用如今的纯净油脂烹调,冒油烟时的温度已经太高了,不仅对油有害,对维生素有破坏,油烟本身就是一种严重的污染。 很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜,也就是说,炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。 除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明,经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高,也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种,而丙二醛是血液中的氧化产物,与心脏病等慢性病有密切关系。 不过,要想减少炒菜时的油烟,也并非不可能。只要遵循以下忠告,油烟的数量就能大大减少。 煎炸过的油脂,或者使用过一次已经混有杂质的油脂,烟点会明显下降,这就意味着炒菜油烟更多,对操作者的健康造成更大损害。 油炸过程中发生氧化反应,成的氢过氧化物在高温作用下快速分解,产生挥发性物质,其中很多都有毒,例如丙烯醛,已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化,所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少,必需脂肪酸下降,维生素E极大损失。 油炸过程中发生氧化反应,成的氢过氧化物在高温作用下快速分解,产生挥发性物质,其中很多都有毒,例如丙烯醛,已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化,所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少,必需脂肪酸下降,维生素E极大损失。 虽然抽油烟机能帮不少忙,但千万不要因为买了个有效的油烟机就放心大吃煎炸食品和爆炒食品!因为除了油烟有害之外,过度受热的食品中也会产生致癌物,蔬菜也将因此失去帮助预防癌症的效用! 很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机,实在太晚了。这样屋子的清洁无法保障,而且油烟会大量进入主厨人的肺里。省那么一点电是毫无意义的,万一为此得了肺癌,花钱受罪不值得! 铁锅主要适合做一般炒菜使用,尤其是爆炒食物;不锈钢锅导热性也比较强,比如做开水,或当作蒸锅使用,一般焯菜,做一些汤或是熬粥,也可以用不锈钢锅;搪瓷锅是涂烧在金属表面的一种瓷釉,可以防止金属生锈,主要用于做汤羹类食物,烧水,煮,焯等食材使用;砂锅主要用于煲汤,煎熬中药,炖煮食材尤其是炖煮肉类,它具有导热慢,且保温时间长,透气,受热均匀等优点,最适合煲汤,熬药等需要保温时间长的原材料使用。 来源:半岛家园
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