1、牛肉的纤维比较老，所以要选用新鲜的牛里脊肉，而且一定要先顺纹路切厚片，再逆纹路切成条。
2、桨牛柳时，放入腌汁后，首先一定要用手抓一会，让牛里脊条充分吸收腌汁料，抓匀后要腌渍20分钟，最后一定要再加点食用油拌匀，然后放置30分钟后下锅炒（我一般要放置三四个钟头，中午桨好牛柳，到吃晚饭时再炒），这样可使牛肉的肉质变细嫩，让炒出的牛柳鲜嫩可口。
3、炒杭椒一般不去籽，但有的杭椒也会很辣，如果一点都不能吃辣，也可以去籽后再炒。