为什么会有黄色和绿色的芥末呢？_草根杂谈_半岛家园

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字体大小：小中大发表于：2011-11-22 09:13

为什么会有黄色和绿色的芥末呢？

<IMG src="/UpFile/Attach/201111/2011030917592621471.jpg">　　　　你以为配生鱼片的绿色芥末酱是真正的“芥末”吗？不是，芥末是芥菜的种子磨的黄色粉末，而大名鼎鼎的绿色wasabi，其实指的是山葵。那你以为你吃的是山葵酱吗？又错了，山葵根很贵的，寿司店里免费拿的其实都是辣根做的山寨货。　　　　我很爱吃生鱼片，准确地说，是爱吃搭配生鱼片的那种绿色芥末酱——那种冲透鼻腔，醍醐灌顶的感觉，让人深陷日本料理，不能自拔。可有一次我去寿司店，正准备大快朵颐的时候，忽然发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字，而是“山葵酱”。挤出来尝了尝，颜色和味道都和原来吃的芥末酱一样。Why? 山葵是神马？和芥末有什么关系？ 　　 　　黄芥末才是真芥末　　<IMG src="/UpFile/Attach/201111/2011030917592621472.jpg">　　1. 川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图；2. 野生山葵；3. 山葵的根和山葵泥的做法 　　我曾很傻很天真地认为芥末酱（mustard）是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，如同辣椒酱一样。但我错了（我的植物学老师，我对不住您啊）。其实芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。 　　 　　绿芥末其实是山葵　　现在来看看弄得我一头雾水的山葵。山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，从它的拉丁名里看出点什么来了吗？没错，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比（wasabi）其实是山葵酱。山葵酱（wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（Mustard）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。 　　　　 　　山葵也有山寨货　　<IMG src="/UpFile/Attach/201111/2011030917592621473.jpg">　　知道了此芥末酱非彼芥末酱，再告诉你一个不幸的消息：真正的山葵根是很昂贵的，哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝，所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。 　　辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，你没有看错，是马萝卜属。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。 　　由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱（wasabi）保存困难，所以可以很负责地告诉你：目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……悲剧了，科普完了发现原来自己压根就没有吃过真正的wasabi, 难道这就是所谓的不能知道太多…… 　　 　　自然控也来一把谣言粉碎机　　Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物而来的，研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长，这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。“山寨wasabi”辣根（T T，我怨念啊～）中也含有异硫氰酸酯类有机化合物，但组分上有差别：比如2-苯乙基异硫氰酸酯（2-phenylethyl ITC）是辣根独有的，而且辣根中烷基异硫氰酸酯（alkyl ITCs）和 ω-烯基异硫氰酸酯（ω-alkenyl ITCs）的含量要低于山葵，这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。 　　不过，以人类的舌头能品出这些神马苯乙基XXX，神马烷基、烯基XXX的差别吗？

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