• 1
  准备材料。
• 2
  将鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼头骨剁成两半，金针菇100克。
• 3
  将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放进几片姜腌制15分钟。

• 4
  锅里放油烧热后，放进姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加点料酒，再注入清水，放进葱白，煮15-20分钟，等鱼汤变白后，去掉葱白，汤盛起备用。
• 5
  锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金针菇煮至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面。
• 6
  锅里放油把蒜茸爆香后，将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。

• 7
  倒入鱼汤（或者水）加入料酒、糖、盐调好味。汤烧开后 将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
• 8
  将煮好的鱼片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中， 撒上葱花和香菜末。
• 9
  烧热3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在鱼片上即可。

小贴士

小心得：1：腌鱼片的时候放点蛋清，鱼肉会更嫩滑。
        2：鱼片放进汤里焯的时候，动作要轻，不然鱼片很容易碎。
        3：铺底的蔬菜可以根据自己的的口味换成其他种
        4：如果是用鱼汤来做这个菜，吃完后撇去多余的油和汤渣，剩下的汤用来下米粉味道非常鲜美。
        5：口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段。