自倚修行
日志：
|
眼瞅着清明将到，又该是捧烧味祭拜祖宗的时候。现在的烧味烧法日新月异，不如费点心思，寻觅一些完全按照传统烧制方法制作的烧味，一来可以再尝旧时味，二来也可以领略到往日经典烧味的美妙所在。
●湛江土窑烧猪
烧肉要怎么做才好吃？烧猪炉的火力要够均匀，温度要够高，同时保温性得好。传统的老式烧猪档，老板都会亲自来砌烧猪炉，以确保烧出来的肉皮脆、汁多、质地嫩滑。不过这种老式烧猪档，在广州已经买少见少，要想见识一下，还得去湛江。
秘诀一中猪也能很美味
朱元璋起兵时的原则是“深挖洞，广积粮”，而这一原则放在湛江遂溪县城自来水公司路口的街市烧肉档上，也同样适用。
在湛江，烧猪出名的霞山龙潮、麻章，其实烧法和味道都颇为接近，只是腌制的香料比例、所用的燃料、还有烧制时的手法有微妙差别。而这家工场设在黄略镇高碧村里面的烧猪档，从爷爷一代已经开始在镇上卖烧肉，由爷爷传到爸爸，再由爸爸手把手地教三个孩子，每日下午三点左右就把新鲜烧好的猪肉运到镇上卖。从最初的一下午卖三四头猪，到现在的一下午卖十几头，虽然需求量大增，但是老板依旧坚持用传统方法来烧猪。
他们家的烧肉，用的是净肉重在二十到三十斤左右的本地中猪，大概喂养了6到7个月左右。这个时段的猪，个头不大，肉质滑嫩多汁，肥瘦适中，味道没有大猪那么臊。把这些猪收来之后，也不会立即杀来烧，而是会先圈养一两天，把多余杂质排出，才会宰杀。之后把猪倒吊起来，排清肉里的涩水和残血，进行自然风干。最后才会用腌料腌制。店家所用的腌料，以五香粉为主，加入糖醋蒜等调味料，抹遍猪身内外，大约腌制一个小时后，涂蜜糖上皮，扛去地下深窑烤制。
秘诀二深挖土窑温度均匀
腌制好，自然就是入炉了。他们家的烧猪炉和别处不同，是在地上挖出个一人高，直径大约一米半左右的砖壁大窑来，能一次过放下四头中猪。里面的温度高到什么地步？一揭开那大锅似的铁盖，空气受热像水纹一样波动起来，再靠近些，连手臂上的汗毛都会自动竖起。
至于所用的燃料，则是接近碗口粗的大竹竿，取的是竹子清香味道。把它们放进土窑中，烧到变成红红的炭，当炉子开始有淡淡青烟飘起，就可以把中猪放下去烧了，全程盖着铁盖密封，全靠师傅鼻子嗅着猪肉散发出来的味道，来判断其成熟度。
用这种方法烧出来的烧猪，一刀砍下去肉汁飞溅，皮脆肉滑。尤其是猪蹄部位，咬下去热腾腾，酥脆嫩滑，满口油脂香气。
●中山高炉烧猪
和湛江烧猪潜藏地底不同，中山烧猪是个高调派，烧制它的炉子足有一层楼高，站在上面，大有一览众猪小的感觉。会起得这么高，全因师傅烧猪需要足够风力来“扯火”，好让火势更旺盛。而这也是中山“然轩农庄”选择开在鱼塘和果林旁边的原因。它的位置十分隐秘，沿着208省道往中山温泉方向行走，在经过肖家村看到雍陌小学时就要立即拐进去，看到中珠运河桥时要过桥穿过一个果园，才会到达终点。
秘诀一瓦片炉
“然轩农庄”的炉膛是按老传统用瓦片砌成的，以盐水泥巴抹缝，令热量传递均匀且保温，用来烧猪最好。站在炉口低头一看，它比水缸口还大，里面又深又阔，足可以站两个人。
炉子旁边是小山高的松木柴，不过老板成哥就笑说，这柴看着多，实际上一开炉很快就可以用光，因为这种传统地灶最耗柴，烧猪前得先烧柴禾，热炉后再烧，烧一斤中猪起码得100斤松木柴！
秘诀二烧松木柴
用地灶和松木柴烧出来的中猪带有松木清香，皮特别酥化带金红色，这是电炉和炭烧无法比拟的。这里的烧猪用中猪，因为挂炉烧中猪最对火路，40分钟就可以烧好一只。
由于制作工序麻烦，逢周五、周六、周日三天才开炉烧猪。饭市时正正烧好，由壮汉厨师一路托着走来厨房，在众目睽睽之下抡起大刀砍肉，刀光剑影处，烧猪说时迟那时快已经被斩成一碟碟上桌，看着已经叫人无限期待。
除了烧猪，这里还有烧鹅和烧鸡。饭市即烧，皮脆肉滑，熟透都不会韧，而且汁多。原来这里的烧鹅用的是7斤左右的黑鬃鹅，特意选那些皮下带一点脂肪的，烧出来够香。和一般的烧鹅腌料不同，这里的烧鹅在腌制时会加入南乳等自家铲制的酱料，吃起来有淡淡南乳香，甚为惹味。
●荔枝柴明炉烧鹅
拜山除了用烧猪、烧肉，还会用烧鹅。说到烧鹅，人人都会说荔枝柴烧鹅正点，但荔枝柴可不是杂草，随便在街边就可以捡到。由于“四海一家”的老板有自家荔枝园，每年都要清理杂枝整修树形，因此年产十多吨荔枝柴，足够用来做烧鹅。用荔枝木烧鹅，不会像一般炭烧那么火星乱爆，所以鹅身上看不到“炭屎”，只闻到果木香。
秘诀一带肥黑鬃鹅
烧鹅若是做得好，必定是皮脆、有味兼多汁的。皮色要金红色，饱满不会皱巴巴。肉汁多但是肉质不能削身，底味要浓淡得宜，尤其是碟底一定要有烧鹅汁。要做到这个标准就要求鹅要带点肥。
广东本地的清远黑鬃鹅，就是烧鹅首选。这种鹅颈身脚皆短，肉白骨细而且皮下有一层油，脂肪比例平均，易入味之余，还特别容易烧。9到10斤是最佳体重。
秘诀二腌制时间
烧鹅肉厚，入味最困难。因此师傅将鹅洗净后，挖走内脏和多余鹅油，就会用自家调配的酱料(成分包括盐糖、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、桔皮、八角等)抹匀鹅的内腔，再用针缝好，腌上8到10个小时，让酱料完全入味。
秘诀三风干时间
将腌制好的烧鹅上皮后，就需要风干。在“四海一家”这里，用的是冷气房风干，然后入炉烧。有些餐厅为节省时间，往往风干时间不足就上炉烧，虽然从外观上看无甚差别，但是放置时间一久，就会发觉烧鹅皮会变软，影响口感。
最美味部位鹅腩
一只烧鹅，最肥美的部位是鹅腩，有鹅油，皮与肉都薄，入口细嫩，连骨都入味。要是你怕肥腻，鹅胸就是首选部位，鹅胸的口感较好，纤维多。至于鹅翼，则是下酒最好，靠近炉顶，吸温高，最松化香口。当然，老饕就会选鹅腋窝，也就是俗称不见天的部位，口感最滑嫩。
来源：半岛家园
|
||
|
||
|
