番薯芋头
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上 海 生 煎 生煎所用的面，有烫面,发面,半烫半发面等区别. 烫面用开水兑面，不用发酵，特点是皮薄， 好的烫面，能让你看到馅，汁。 发面是发酵面，特点是亮肥软， 发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面沁入汤味， 味道比大肉包更好。 半发就是发面和烫面各半，优点介于两者之间。 生煎的肉馅需要慢慢地在加了作料的肉里加水， 用力搅拌，直到劲道十足。 或者是鲜肉加上肉皮冻，搅拌做成。 包生煎也是一门技术。做得好的皮薄，馅足不外露。 生煎做好了一排排地放在平底锅里油煎， 在煎制过程中还要淋凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。 美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。 吃生煎要分三步走：用具是筷和勺，顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！ 扩大口，夹出肉，嚼！皮就醋，吃! 优点是；汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混， 不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好。 假如你一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、 芝麻香喷薄而出，那绝对是味道一级棒。
【面皮材料】：面粉250g、酵母3g、温水130ml（这个量包括了融酵母的水）。 【肉馅材料】：猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻（或者清水少量） 【做法】： 1. 3g酵母中倒入20ml温水，静置5分钟，激发酵母中的活性。 2. 酵母水倒入面粉中，拌匀。倒入剩下的110ml温水，边倒边用筷子搅拌成雪片状。 3. 揉合成光滑面团，放温暖处发酵至两倍大。 4. 面团发酵的时候，拌肉馅。猪肉馅中加入盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加入肉皮冻（没有肉皮冻就加清水），搅拌上劲，肉馅就做好了。 5. 发酵好的面团，慢慢揉合排气，揉均匀。 6. 案板上撒粉，把面团搓成长条，分割成小剂子。、 7. 取一个小剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成当中厚边缘薄的圆形，放上肉馅。 8. 包起来，成小包子状。 9. 平底锅烧热，倒入少量油，把包好的生煎包排入，用中火煎。 10. 煎至生煎底部金黄。 11. 倒入小半碗清水，没过锅底，撒上黑芝麻和葱花。（这里加水的量根据生煎包的大小调整，如果生煎包的个头较大，那么需要加水到生煎包大约1/3处，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟） 12. 盖上盖子，大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。打开盖子，再煎一会儿，看到生煎表面水份收干即可出锅开动啦！
来源：半岛家园
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