雷罡的空间

烧羊肉配料：
羊腰窝肉 一块500克、黄酒 20克、老北京黄酱 40克、酱油 20克、葱段 30克、老姜 15克、花椒 2克、桂皮 2克、八角 2克、香叶 1片、草果 1枚、砂仁 1克、肉蔻 1克、白芷 1克、茴香仔 1克、陈皮 3克、冰糖 20克、盐 15克、老汤 500ml、清水 2000ml

烧饼配料：
面粉 250克、白芝麻 30克、芝麻酱 40克、苏打 2克、干酵母 1克、温水 180ml

涂抹料：
花椒 3克、小茴香 1克、香油 5克、花生油 10克、盐 5克

外皮蘸料：
酱油 5克、面粉 25克、清水 30ml

• 1
  烧羊肉原料；羊腰窝肉、黄酒、老北京黄酱、酱油、葱段、老姜、花椒、桂皮、八角、香叶、草果、砂仁、肉蔻、白芷、茴香仔、陈皮、冰糖、盐、老汤、清水。
• 2
  烧饼原料；面粉、白芝麻、芝麻酱、苏打、干酵母、温水、花椒、小茴香、香油、花生油、盐。外皮蘸料；酱油、面粉、清水。
• 3
  把40克黄酱放入盆中。

• 4
  倒入2000ml的清水搅匀。
• 5
  把搅好的酱汤静置3-4小时待其沉淀，酱汤沉淀后，只把上面清亮的酱水滗出倒入汤锅中，剩下的酱渣及沉淀物丢弃不要。
• 6
  往汤锅中兑入适量的老汤，再倒入冰糖和香料。

• 7
  把切好的大葱段和老姜片放入汤锅中煮开。
• 8
  汤烧开后，倒入适量的绍兴黄酒，撒入适量的盐，再倒入少许酱油调味。
• 9
  另起锅注入清水放入羊肉煮开。

• 10
  水开后，撇去浮沫煮5分钟，然后把羊肉捞出。
• 11
  把煮过的羊肉放入滚开的汤锅中，改用微火酱制两小时，然后关火，把酱熟的羊肉浸泡在汤锅中5-6小时。
• 12
  再捞出沥干酱汤，另起锅烧热，注入烹调油烧至六七成热下入酱好的羊肉炸一遍。

• 13
  炸至羊肉表面水汽稍干便可捞出。
• 14
  羊肉捞出后，用薄片刀切片码盘便可上桌食用。
• 15
  烧饼制作；先把花椒和小茴香在锅中焙熟晾凉。

• 16
  用粉碎机搅打成粉状，用擀面杖擀也可以。
• 17
  先把芝麻酱用50%的香油和花生油搅拌澥稀，然后倒入熟花椒茴香面，再撒入适量的盐拌匀。
• 18
  面粉里放入苏打、干酵母。

• 19
  用温水合成软面团儿。
• 20
  合好后把面团儿饧10分钟。
• 21
  饧好后用手抻开呈薄片状，再用手均匀地抹上调好味的芝麻酱。

• 22
  然后把面片卷起来，揪成均匀的八个面剂子，把面剂子的两端用手收拢包好捏牢，然后接口朝下光面朝上放到案板上。
• 23
  逐一按扁包好酱料的烧饼面团儿，在表皮用毛刷涂抹薄薄一层用面粉、酱油和水合成的稀面糊，然后拍上芝麻。
• 24
  把芝麻面朝下放入饼铛烙10秒钟，然后翻面再烙10秒钟。

• 25
  待烧饼稍挺便可码入烤盘。
• 26
  用上下火力220-230度，烘烤10分钟便可出炉。
• 27
  配以烧羊肉上桌，吃的时候，掰开热烧饼夹入烧羊肉便可享用。

• 28
  京味儿芝麻烧饼，里面夹上老北京的烧羊肉，吃起来奇香无比，令人始终难以忘怀。
• 29
  烧羊肉特点；外皮褐红、肉质松软、香气浓郁、口感软烂、回味奇香、十分可口。
• 30
  烧饼特点；颜色焦黄、气味芳香、外皮焦脆、内里松软、酱香浓郁、椒香诱人、趁热食用、满嘴留香。

小贴士

温馨提示；
1、羊肉一定要选择新鲜的，腰窝部位的肉最好，实在没有羊腿也可以。
2、合好的酱汤沉淀的久一些为好，稀黄酱、干黄酱都可使用，沉淀好后，只选择上面的透彻的酱水，沉淀物一概不要。酱油只起到提味儿的作用，切不可多放。
3、酱制500-1000克羊肉，香料不宜过多，除八角、桂皮、花椒、香叶外，其它每种各1克即可，多了药香味太浓，反而不美。
4、卤熟后，最好把羊肉浸泡4小时以上为好，那样会里外的味道均匀，入味深厚，吃起来更加鲜美。
5、炸羊肉时，油温要高一些，肉下锅前要沥干汤汁，防爆防溅，最好用吸油纸吸干表面的汤汁。家中用油不必过多，炸时用竹筷来回翻面就可以，炸至挺拔稍变色，表面颜色均匀即可捞出，沥干油脂稍晾便可切片，一定要用刃口较锋利的薄片刀为好，否则易碎。晾凉切不易碎，但趁热吃会更香。
6、烧饼加入熟的花椒和小茴香粉，吃起来会更香，家里没有不加也可以，但香味儿会相差很多。
7、用饼铛烙制时，由于烧饼的面较软，只起到定型稍挺的目的即可，然后便可烘烤。烘烤的温度不宜过低，否则烧饼会烤干，口感不好！高温可立即锁住水份，使之外焦里嫩。