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   半岛家园：【美食家主题赛--第四季】---中式便当精典制作《健康快餐盖浇饭》
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    • 字体大小：小中大 发表于：2013-02-11 08:39
    【美食家主题赛--第四季】---中式便当精典制作《健康快餐盖浇饭》
    大米饭 1碗
    木耳鱼片炒山药 连同芡汁适量
    黑木耳 适量
    鲈鱼肉片 200g
    山药 400g
    葱姜末 少许
    葱白 2根
    姜片 1片
    细盐 随口味
    胡椒粉 2g
    白砂糖 随口味
    高汤或清水 适量
    淀粉 少许
    味精 随口味
    橄榄油 25ml<ul> <li>1
    选择粗细匀称、表皮紧绷、肉质洁白的新鲜山药。</li> <li>2
    将山药洗净后，刨去表皮。</li> <li>3
    用刀将食用切成3mm左右的月牙形薄片。</li> </ul> <ul><li>4
    将切好的月牙形山药片，及时装入碗中，并用清水侵泡备用。（注：去皮山药遇到空气，极易氧化变色，因此，山药加工后需及时侵泡在清水中，以隔绝空气，避免氧化变色。）</li> <li>5
    鱼片选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼，将鲈鱼宰杀加工成鱼片后，放入冰鲜冷冻冰鲜24小时后，取出解冻。（注：鱼片烹饪为了使鱼片，入口鲜嫩滑爽，一般只烹饪至七成熟左右，为避免鱼类可能存在寄生虫对人体的危害，因此，建议亲们将鱼类肉片，入冰箱冰冻保鲜24小时，以尽可能地杀灭鱼类寄生虫和寄生虫卵。）</li> <li>6
    鱼片解冻后，入葱姜末、细盐、胡椒粉、料酒、淀粉和适量清水，用手拌匀灌浆后，浆制10分钟左右。（鲈鱼的宰杀和加工方法，见“【美食家主题赛--第四季】--早餐主食米面精典-生煎+粥”菜谱中，有详细介绍。http://home.meishichina.com/recipe-14223.html）</li> </ul> <ul><li>7
    黑木耳用温水侵泡洗净后，用手撕成大小合适的块。</li> <li>8
    香葱用清水洗净，老姜洗净切片并用刀拍松，然后，将加工好的食材，码放在配菜盘内备用。</li> <li>9
    炒锅淋入适量橄榄油，入葱白、姜片，用文火煸香。（注：以前的食油有生油味，故必须将油高温断生；现代食用油一般无生油味，因此，无需将油温烧的很热，此低油温烹饪方法，可避免产生大量有害油烟，食用也较健康安全。）</li> </ul> <ul><li>10
    待葱姜煸出香油时，过离火后，加入浆制好的鲈鱼肉片。（注：锅离火目的，是为了将锅离火后，因大面积锅体受冷空气冷却，从而达到锅体与锅内油温接近，使入锅食材在食油较少的情况下不易粘锅。《不粘锅锅具》在烹饪时，无需锅离火制作。）</li> <li>11
    鱼片入锅后，及时用过程拨散，粘连在一起的鱼片，然后，用小火慢翻将鱼片滑炒至变色，六成熟即可。</li> <li>12
    鱼片滑炒变色至六成熟时，出锅装盘备用。（注：六成熟鱼片，出锅后仍有油温包裹，因此，鱼片在其冷却过程中，便能达到七成熟左右，故，鱼片滑炒不易过熟，过熟在后期的烹饪中，鱼片极易破碎。）</li> </ul> <ul><li>13
    原油锅加入黑木耳和适量细盐煸炒片刻后，加入鱼汤或清水将黑木耳烧熟。（注：用于盖浇饭的菜肴，必须要有足量的芡汁，因此，高汤或清水因酌情加足。）</li> <li>14
    黑木耳断生后，加入山药片翻炒。</li> <li>15
    山药入锅翻炒片刻后，盖上锅盖用大火将山药烧至八分熟。</li> </ul> <ul><li>16
    待山药烧至八分熟时，加入滑炒过的鲈鱼肉片，淋入适量香葱葱花，略翻炒、调味、勾芡后，即可出锅装盘。。</li> <li>17
    【山珍海味长寿饭】---中式快餐便当盖浇饭之盖浇《木耳鱼片炒山药》成品图示。</li> <li>18
    大米饭的烹饪与加工：
      大米用清水洗净后，装入微波饭锅内，加入足量清水侵泡10分钟左右，然后，用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右，即可将大米饭装入小碗内，并略压实使米饭成型。</li> </ul> <ul><li>19
    【山珍海味长寿饭】---《木耳鱼片炒山药盖浇饭》的加工制作：
         将装入大米饭的小碗，倒扣在餐盘的一侧，然后，取下小碗。</li> <li>20
    大米饭装盘后，将《木耳鱼片炒山药》菜肴连同芡汁盖浇在米饭一半处和另一侧，即可食用。</li> <li>21
    【山珍海味长寿饭】---中式快餐便当盖浇饭《木耳鱼片炒山药盖浇饭》的食用：
        1、 食用是根据个人咸淡口味，用餐勺或筷子，将《木耳鱼片炒山药》菜肴和芡汁，按一定的咸淡口味的比例随意拌匀后食用。
        2、 作为便当时的携带与加工：将适量《大米饭》与《木耳鱼片炒山药》，分别装入微波饭盒内携带，食用前入微波炉略蒸3分钟左右，即可在饭上食用。</li> </ul> <ul><li>22
    【中式快餐便当盖浇饭】是非常美味健康的快餐主食，适宜一般家庭和作为便当携带，其【盖浇饭】的花色、品种、口味及色香味形，变化多端，百吃不厌，特别下饭是名副其实的营养快餐，以下是最近制作的，部分盖浇饭的成品图示，供亲们分享。</li> <li>23
    1、《酱爆大葱鲈鱼片盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
         1、大葱 350g；2、鲈鱼肉片 200g；3、青椒 50g；4、葱姜末 少许；5、盐 随口味；6、胡椒粉 3g；7、淀粉 少许；8、料酒 5ml；9、葱伴侣豆瓣酱 25g左右；10、白砂糖 随口味；11、橄榄油 25ml。</li> <li>24
    2、《凤鲜五件炒白菜盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
        1、草鸡 五脏；2、白菜 400g；3、胡萝卜 1根；4、黑木耳 适量；5、葱姜末 少许；6、细盐 随口味；7、胡椒粉 3g；8、淀粉 少许；9、生抽 15ml；10、白砂糖 随口味；11、味精 随口味；12、橄榄油 20ml。</li> </ul> <ul><li>25
    3、《蒜苗红烧老豆腐盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
         1、大蒜苗 8根；2、老豆腐 600g；3、葱白 4根；4、老抽 20ml；5、料酒 10ml；6、细盐 随口味；7、白砂糖 随口味；8、水淀粉 适量；9、味精 随口味；10、橄榄油 15ml。</li> <li>26
    4、《麻辣蒜香卤豆腐盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
        1、卤豆腐；2、肉末；3、大蒜叶；4、葱姜末；5、细盐；6、老抽；7、生抽；8、白砂糖；9、花椒粉；10、淀粉；11、味精；12、橄榄油。</li> <li>27
    5、《萝卜大葱炒乳鸽盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
         1、胡萝卜 1根；2、大葱 150g；3、乳鸽 1只（400g）；4、葱姜末 少许；5、细盐 随口味；6、料酒 15ml；7、生抽 20ml；8、白砂糖 随口味；9、花椒粉 3g；10、淀粉 少许；11、味精 随口味；12、橄榄油 30ml。</li> </ul> <ul><li>28
    6、《鸡胸红烧嫩茨菇盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
        1、草鸡 鸡翅2只+鸡脖子；2、茨菇 500g；3、葱白 3根；4、姜片 1块；5、细盐 随口味；6、老抽 20ml；7、白砂糖 随口味；6、花椒、大料、桂皮 适量；7、味精 随口味；8、橄榄油 20ml。</li> <li>29
    7、《木耳鱼片炒山药盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
        1、黑木耳；2、鲈鱼肉片；3、山药；4、葱姜末；5、细盐；6、胡椒粉；7、白砂糖；8、淀粉；9、味精；10、橄榄油。</li> <li>30
    8、《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》
    食材：大米饭一碗；
         1、牛肉 1000g；2、大虾 20只；3、鹌鹑蛋 20只；4、洋葱 50g；5、老姜 1片；6、盐 随口味；7、老抽 30ml；8、料酒 20ml；9、白砂糖 随口味；10、五香粉 3g；11、水淀粉 适量；12、味精 随口味；13、花椒油 30ml。</li> </ul> <ul></ul>
    来源博览社
     
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