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   半岛家园：打酱油前先学会看瓶子标签
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    • 字体大小：小中大 发表于：2012-09-09 07:37
    打酱油前先学会看瓶子标签

    核心提示：咱们只打酱油，也不做酱油，学会看标签就行了：有没有一个QS标志，酿造还是配制的，是佐餐用还是烹调用，是低盐固态还是高盐稀态，是老抽还是生抽。

    <P>　　打酱油是中华民族的优良传统，这一二十年来几近要淹没在滚滚向前的改革开放繁荣昌盛的洪流中：在或大或小的沾了城市名或实的地方，打酱油都演变成了关于童年的久远的亲切记忆了。蛰伏在实验室里吃了睡睡了吃的小猪两耳不闻窗外事，也是这么糊里糊涂地以为的。岁末小猪做猪坚强而不得，抑郁不眠痛苦之极，不小心撞进网络的猪圈，大惊失色，漫山遍野都是打酱油的呀，大街小巷都是酱油党的天下呀。</P><P>　　小猪有自知自明，没有非常六加一的血性，只好忙不迭抓个瓶子加入了打酱油的行列。跑出去才知道，这瓶子是多余的，那形式和内容都在打酱油的行为其实在如今是不可求的。满眼望去，琳琅满目的瓶装酱油呀，开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这七件事总是以不变应万变，淡定地和我们一路同行呀，我们国内酱油的消费量每年达500万吨，。小猪眼花缭乱。不打也罢，小猪来讲讲酱油吧——</P><P>　　我国宋代始有酱油的文字记载。但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上逼出酱汁，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就是酱油。目前，我国在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅酱油的品种就有上百种。所以这酱油行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一个常青藤产业。</P><P>　　咱们只打酱油，也不做酱油，学会看标签就行了，当然强调一下，这是在实行无罪假定原则，就是这些标签标识是真实可信的。</P><P>　　先看一下有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志，从2004年1月1日起强制性执行；</P><P>　　先是酿造还是配制酱油，是配制的，生产工艺如果不过关，就可能氯丙醇超标，这是一种什么毒物呢？简单说吧，有人曾经用这氯丙醇为原料研发男性避孕药，避孕效果是显而易见的显著有效，只是副作用太大才放弃了这项研发工作。害怕了吧，要是放心不下标识，怕买到焦糖色调配的假货，那就使劲摇晃一下酱油瓶，酿造的起的泡大小均匀不易散去，配制的则泡沫大小不均，很快散去；还可以倒置酱油瓶，酿造的挂壁，配制的着色差也不挂壁；</P><P>　　还要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，还是二者都可以用。因为这两者的微生物指标要求严格程度是不同的，供佐餐用的酱油可以直接入口，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用；</P><P>　　还会看见“低盐固态”，和“高盐稀态”，这和盐分高低没有关系，只是表示酿造工艺的差别。低盐固态使用大豆和麸皮，高盐稀态用大豆和小麦。前者颜色比后者要深，后者的香味比前者浓郁，一般好酱油大多用的后者；</P><P>　　氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓，截止此刻，小猪还没有听说酱油里加了三聚氰胺的。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0．40g／100ml；</P><P>　　再就要会区分老抽和生抽。老抽和生抽是广东那边的说法，如今风行大江南北，这就是富裕的力量，原来上海人说的红酱油白酱油羞答答地隐退了，就像“爱人”也乖乖地让位给“老公老婆”了，资本就是王道呀，不服不行。不扯远了，“抽”就是提取的意思。生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色的。生抽吃起来味道比较咸，老抽则有一种鲜美的微甜，做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油，做口味重的菜或需要上色的菜肴选用老抽酱油，酱油炒饭就要用老抽才像酱油炒饭；</P><P>　　最后的也是最重要的，小猪想提醒大家的是这两点：</P><P>　　1酱油的含盐量高达18%—20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，别放多了；</P><P>　　2留个心眼看酱油用的是哪种防腐剂，山梨酸比苯甲酸要好得多！苯甲酸的毒性大于山梨酸，西方国家已普遍改用山梨酸作为防腐剂。但因苯甲酸及钠盐价格低廉，在我国仍是主要的防腐剂。有研究显示，苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童食品中使用。</P><P>　　看明白了吧，小猪继续行走在打酱油的光辉大道上……</P> <h2>饮食频道热点文章</h2>

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